Tienes hasta el 11 de junio para disfrutar de la temporada de bichos en Los Danzantes. ¡No te pierdas de estos platillos únicos!

 

Texto: Carlos Garrido y Mildred Daniel

Fotos: Restaurante Los Danzantes y Culinaria Mexicana

En una odisea orquestada por Grupo Los Danzantes, un numeroso grupo de entusiastas buscadores de bichos viajamos al municipio de Calpulalpan, en el estado de Tlaxcala, con el objetivo de conocer el proceso de recolección de escamoles, este delicioso manjar del que poco se habla de cómo llega a nuestras mesas.

Los escamoles (del náhuatl azcatl «hormiga» y molli «guiso») no son propiamente un «bicho», se trata más bien de los huevecillos de la hormiga güijera o escamolera, y son consumidos en México desde la época prehispánica.

Arroz integral con bichos: gusanos de maguey, escamoles, chapulines y caracoles de jardín.

Arroz integral con bichos: gusanos de maguey, escamoles, chapulines y caracoles de jardín.

Javier Morales, quien recolecta escamoles desde hace 15 años junto con sus hermanos, nos explicó que es en Tlaxcala, Hidalgo, Estado de México y Puebla donde se lleva a cabo esta actividad, principalmente.

Para averiguar de dónde vienen los escamoles, subimos por un cerro llamado Zotoluca, en el cual los hermanos Morales tienen localizados los puntos exactos donde se encuentran los nidos de la hormiga escamolera, que suele ser en las partes rocosas, cercanas a los pinos, encinos o magueyes (de los cuales se alimenta).

Caminamos cuesta arriba por más de una hora. Javier nos mostró cómo, una vez localizado el nido, se excava con una pala y se extraen los huevecillos con las manos, pues su delicada consistencia exige que se lleve a cabo este proceso con mucho cuidado. Una vez extraídos del nido, se vuelve a tapar con tierra y a cubrir con piedras.

Los huevecillos se extraen con las manos.

Los huevecillos se extraen con las manos.

«Para no fastidiar a la hormiga escamolera se realiza la recolección cada quince días; en caso de hacerlo antes las hormigas podrían dejar el nido o simplemente dejar de producir huevecillos», comentó el experto recolector. Esta actividad se realiza entre los meses de marzo y abril, ya que estas pequeñas hormigas gustan de la humedad propia de la temporada, derivada principalmente de las lluvias de primavera.

Su precio ronda entre los 900 y 1200 pesos por kilo, pues para obtener este manjar y llevarlo de la tierra a la mesa se requiere, además de largas caminatas y jornadas bajo el sol, una resistencia a las mordidas de hormiga. Sí, la hormiga güijera no pica, pues no tiene aguijón; muerde, nos explicó Javier.

Insectos comestibles

Los escamoles y chapulines son solo «la punta del iceberg» de los insectos que se consumen en distintas preparaciones culinarias en México. Son los más conocidos y los más difundidos; los que todo tragón de paladar aventurero ha probado al menos una vez en su vida, vaya.

Existen teorías que plantean el consumo de insectos como una solución para enfrentar el futuro de la alimentación que se ve amenazada cada vez más por la creciente población mundial y el cambio climático. Estamos viviendo el momento idóneo para educar nuestro paladar y sucumbir ante estas delicias; la temporada de bichos que los restaurantes de Grupo Los Danzantes ofrecen cada año en sus mesas es una gran oportunidad para probarlos.

Bichos hasta la médula: tuétano a las brasas relleno de una mezcla de escamoles.

Bichos hasta la médula: tuétano a las brasas relleno de una mezcla de escamoles.

Para esta corta temporada de abundancia, el chef César López diseñó un menú en el cual chinicuiles, chapulines, gusanos blancos de maguey, escamoles, xamúes y caracoles de jardín se convierten en el punto focal de extravagantes platos, en los cuales logra combinaciones que sorprenden al paladar. El enólogo Hugo D’Acosta diseñó un maridaje para este menú del cual aseguró que nunca antes se ha hecho algo igual.

Estos platos estarán disponibles en el restaurante Los Danzantes Coyoacán hasta el 11 de junio.

Visita también: Primavera en la chinampa, cortesía de Grupo Los Danzantes