Si a ustedes les preguntaran si el servicio en los restaurantes de México es bueno, la mayoría contestaría casi inmediatamente con un rotundo sí.

Nuestra cultura y forma de ser amable y buena onda hace que lo transmitamos a nuestra actitud de trabajo. Sin embargo, ¿esas cualidades son suficientes para brindar un buen servicio? ¿Si un mesero nos cae bien, por más errores que haya cometido en la mesa, correspondemos con la misma amabilidad y le dejamos el 15% de propina?

Mucha gente con la que he platicado afirma que México es de los países con mejor servicio del mundo. Para mí no lo es tanto. No quiero sonar rudo, pero ser amable y tener buena disposición son los requisitos básicos para trabajar en la industria de la hospitalidad. Ustedes me dirán: “pero Edgar, en Europa ‘te tratan con las patas’”, y sí, tienen razón, pero también es cultural.

Aquí confundimos el servilismo con el servicio. Que un mesero haga lo que nosotros queramos y no lo que el negocio ofrece no es signo de buen servicio. Un buen mesero es aquel que vende perfectamente lo que ofrece, que sabe lo que está sirviendo y que hará lo imposible para que te vayas feliz con lo que te están brindando.

Es decir, llegar a un restaurante francés y pedir sopes y que te los hagan no es sinónimo de ofrecer buen servicio. En otros países hay una cultura de servicio muy diferente a la nuestra.

En algunos países de Europa, por ejemplo, ser mesero o maître es toda una carrera de años, como la de cocinero. En México el servicio de sala aún se ve con cierto desprecio y es lo último a lo que se quieren dedicar las nuevas generaciones; vuelvo a lo mismo, esto es cultural, servir a otros en México se ve mal y hay una percepción errónea de lo que es ser un buen anfitrión.

El éxito de un buen restaurante, me atrevo a decir, es el buen servicio. El mexicano perdona mucho más un error en cocina que en servicio, por eso la importancia de educar y darle el valor proporcional al anfitrión en la mesa. Se requiere mucho más profesionalización del oficio, no basta sólo con tener buena disposición.

Recuerdo con nostalgia esos tiempos en que aún te preparaban algunas cosas directamente en la mesa, desde una ensalada César hasta unas crepas flameadas; era muy bonito ver la habilidad del personal de sala y todos esos rituales en la mesa, hoy falta mucho entrenamiento en sala, lectura, práctica…

El reto más importante de los restauranteros es sistematizar y entrenar a nuestro personal para seguir escalando y que no todo quede en buenas intenciones y una bonita sonrisa.