Un ingrediente imprescindible en la gastronomía mexicana es el cilantro. Pero ¿ya conoces el sabor de las semillas de cilantro?

 

Todavía no conozco a un mexicano que sea ajeno al cilantro. Puede ser que no sepamos distinguirlo a simple vista del perejil, pero sabemos que el cilantro sabe a cilantro. Yo, por lo pronto, no concibo la existencia de un taco al pastor sin él. Mi amiga Alejandra, en cambio, detesta el sabor del cilantro como quien odia una cerveza caliente en un juego de futbol.

En México crecemos con el inconfundible sabor de las hojas del cilantro, pero no con el de su semilla. Aceptamos su omnipresencia en la cocina mexicana, pero si alguien habla de la semilla, pensamos que tenemos que aplicar un Cristóbal Colón y zarpar hacia un nuevo continente para encontrarla.

Mi primer encuentro con esta semilla ocurrió en un mercado de Oaxaca. Entre puestos de chilhuacle, mole, chocolate, tlayudas, flor de cacao y chapulines, encontré a una señora sentada sobre una manta rosa mexicano vendiéndola. Que la semilla de cilantro fuera el único producto de ese puesto en medio del mercado le dio, en mi mente, mayor relevancia. Pagué y tomé una semilla que inmediatamente mordí: la textura rugosa desaparecía casi con prisa para dejar a su suave sabor llenarlo todo, haciéndome olvidar su minúsculo tamaño y su parentesco con la hoja. Tomó sin duda un lugar central en mi paladar, casi como el que tenía en el mercado, pero así como llegó, se fue, veloz, sin permanencia. Tomé otra semilla y seguí caminando por el mercado, y después otra y tras esa otra más, como palomitas de maíz.

Esta pequeña especia se ha utilizado por muchos años en preparaciones saladas y dulces. Su sabor estuvo escondido toda nuestra infancia en el centro de las colaciones y mi mermelada de tejocote con semilla de cilantro, por ejemplo, arranca los mismos suspiros que Ryan Gosling. Las cocinas texana, india, árabe y la panadería alemana pierden su esencia sin ella, así que tiene muchos secretos que contar.

Esta especia es tan hermosa y su sabor tan exquisito, que si pudiera pedirle matrimonio, comprarle casa y llevarla de vacaciones dos veces por año, lo haría. No soy la única, muchísimos perfumistas utilizan este aroma en sus fórmulas. La fragancia inspirada en el carácter de Gabrielle Chanel inicia con notas sólidas de semilla de cilantro. Merece la pena darle una oportunidad a esta miniatura con sabor a naranja dulce, lluvia y flores blancas, que llega rápido y se va con un golpe de frescura que inunda al paladar y lo limpia. ¿Quizás en el próximo gin tonic?

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