Hace un par de días por fin me di el tiempo de reservar en el restaurante italiano del que todos han hablado en los últimos meses: Sartoria, ubicado en el número 42 de la calle de Orizaba, a un costado de la Plaza Río de Janeiro.

“Es maravilloso”, “tienes que conocer a Marco”, “la pasta es la mejor de México”, por un lado; por el otro, “el servicio no es tan bueno”, “las reservas imposibles”, “el lugar es pequeño”.
La verdad es que no me gustan las modas gastronómicas; de hecho detesto ir a un lugar que tenga menos de seis meses de abierto. Me explico: cuando un restaurante abre tarda en ajustar sus tiempos del servicio; tardan en encontrar un sello que los identifique; recordemos que se trata de un grupo de seres humanos con distintas personalidades, temperamentos y experiencias en el afán de atender a una nueva clientela.

Luego está el hecho de la cocina misma, el chef comienza a conocer su equipo, su “hardware”; los fuegos de la estufa, la calibración del horno. Así, me he puesto como meta no conocer restaurantes en los meses posteriores a la apertura, mucho menos asisto a los tours de periodistas de la fuente de gastronomía que se celebran a invitación del chef o del publicista del lugar, pues ese día, como es de esperar, todo sale maravilloso: la cocina perfecta, el servicio impoluto.

Otra de las reglas que sigo al pie de la letra es no aceptar, bajo ningún concepto, la invitación al restaurante, ni cuando abre, ni nunca; me gusta pagar mi cuenta, pedir lo que yo quiero, dejar la propina correspondiente; dicen que “el que paga manda”; claro está que esta regla también es parte de la ética periodística básica, pues así, después, no hay reclamos si la reseña no favorece al lugar.

En este caso les puedo decir que la espera valió la pena; Sartoria es un lugar que requiere tiempo por parte del comensal (y no porque el servicio sea lento, al contrario es eficiente), sino porque en mi opinión es un espacio para disfrutar la tarde o la noche. La carta no es extensa (aplaudo las cartas concisas), pero tiene una buena variedad de pastas frescas que el chef Marco Carboni –originario de Módena, Italia- ha perfeccionado en su meteórica carrera, la cual ha pasado por lugares de fama mundial como la aclamada Osteria Francescana, bajo el mando del chef Massimo Bottura.

Plato a plato la cocina de Carboni atrapa por su frescura y por lo excelso de los productos que utiliza. Reparo en tres platos y no les cuento más para que ustedes mismos prueben la experiencia: Gnoqui sardi al ragú de doce horas, unos tradicionales ñoquis a los que complementa un espectacular ragú de cordero que no hace más que dar amor al paladar. Luego los Tortelli verdes burro e salvia sobre emulsión de vaca Jersey, sin duda el mejor plato de pasta fresca que he comido fuera de Italia, y por último, aunque es un entrante de la carta, una estrella de la casa: el Gnocco frito con prosciutto de Parma, espuma de queso parmesano y aceite auténtico balsámico de Módena, una suerte de infladita de pan que constituye por sí misma uno de los grandes bocados de la Ciudad de México.

Complementó la experiencia un vino espumoso rosado italiano (la carta es sin duda la más interesante en cuanto a vinos italianos se refiere) que me recomendó mi buen amigo Andrés Amor, experto sommelier que estaba de visita en el lugar. Las porciones son adecuadas y si se entiende que el precio-calidad está basado en la perfecta técnica de ejecución, el producto maravilloso que Carboni imprime a cada plato entonces el comensal no lo juzgará como caro –otro de los comentarios que oí cuando abrió este gran templo de los sabores italianos en nuestra trepidante Ciudad.

En resumidas cuentas queridos lectores, yo como en el cine, intento saber de qué va la película, pero no me dejo arrastrar por los vítores o los abucheos de la cinta. Mejor vivo mi experiencia. Cuéntenme la suya en Sartoria en mis redes sociales Twitter e Instagram @cmexicana.