El chef Ricardo Muñoz Zurita escribe acerca del gran momento culinario que está viviendo México gracias al desempeño de talentosos chefs e investigadores gastronómicos.

 

Por Ricardo Muñoz Zurita*. En los últimos años, en nuestro país se ha desatado un gran movimiento culinario que no tiene parangón en la historia de México. Por lo menos no del calibre del que se están haciendo las cosas en este momento.

Nunca antes tuvimos chefs tan avezados y preparados como hoy, donde hay un gran número de artistas que tienen una verdadera y seria propuesta culinaria. Restaurantes de todo tipo, algunos tan sofisticados que han ganado gran cantidad de premios y reconocimientos, están en las mejores listas del mundo.

La diversidad de la oferta culinaria en México es espectacular. Tenemos todo tipo de cocinas y tendencias, tantas que mencionarlas todas nos tomaría muchas líneas. Creo que mucho de este movimiento tiene que ver con que hay más chefs propietarios que antes. Es decir, chefs que son dueños de su propia cocina y al mismo tiempo son libres para expresar sus ideas sin los dogmas de décadas anteriores.

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Nunca tuvimos tantos críticos gastronómicos preparados en este oficio que no solo escriben esporádicamente en suplementos semanales, revistas y periódicos. A esto hay que sumarle todas las redes sociales usadas como herramientas de difusión: páginas web, twitter, blogs y un largo etcétera.

Todo esto ha logrado despertar un interés muy grande en México por la gastronomía nacional e internacional, que por lo menos yo no podría asegurar que haya existido con tanta intensidad.

Hoy los jóvenes quieren ser chefs o gastrónomos y esto es muy sobresaliente porque no siempre fue asĺ. Cuando yo comencé mi carrera, en los años ochenta, no habían ni siquiera escuelas que impartieran la Licenciatura en Gastronomía. Hoy en día, esta es una de las carreras más demandadas y supera por mucho a las disciplinas tradicionales.

En los últimos 40 años se han escrito los libros de cocina más importantes de la historia que no se habían escrito en cuatro siglos. Lo que estamos viviendo en este momento es solo la punta del iceberg de lo que vendrá si continuamos con esta tendencia.

Es muy difícil pensar en una región del país donde no esté sucediendo algo importante, lo vemos en el corredor que va desde Tijuana, pasando por Ensenada y hasta llegar a Los Cabos; lo vemos en los Valles Centrales de Oaxaca; en la zona que comprende a la Riviera Maya; en el Bajío y en ciudades como Guadalajara y la propia Ciudad de México y zonas aledañas.

México cuenta con una gran biodiversidad que pone en nosotros una gran responsabilidad, pues son muchos los tesoros que tenemos que cuidar. Sin embargo, dejo ese tema para otra ocasión, porque hoy, hay tantas estrellas culinarias que brillan con luz propia que podrían iluminar el firmamento de la cocina mexicana en caso que hubiera un apagón.

*Ricardo Muñoz Zurita: chef de los restaurantes Azul (Ciudad de México). Investigador gastronómico con más de una decena de libros escritos en los que ha plasmado su amor y respeto por la cocina mexicana.

Twitter: @MunozZurita