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Rescate de raíz

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La Academia Mexicana de Gastronomía recupera las recetas de diferentes épocas para asegurar su preservación

Por Lizbeth Hernández. ¿Qué comía el emperador Moctezuma? ¿Cómo montaba la mesa Frida Kahlo para agasajar a sus invitados? ¿Cuáles eran los platillos favoritos de Porfirio Díaz? Esas fueron las interrogantes que se plantearon los integrantes de la Academia Mexicana de Gastronomía (AMG) para montar una serie de mesas temáticas en las que vinculan la herencia culinaria con los gustos personales de personajes históricos, y los aderezan con una charla a cargo de algún historiador.

Su objetivo es preservar la tradición y evitar que entre la vorágine de técnicas culinarias, en las que la vanguardia avanza -como la cocina molecular y los altos índices de consumo de comida rápida-, se pierda el gusto por el barro, el maíz y las cocciones lentas.

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“La fortaleza de nuestra cocina se fundamenta en su diversidad, en las miles de recetas heredadas y en la variedad de ingredientes, eso no debe perderse”, señala Alfonso de Robina, quien desde hace tres años preside la AMG.

Esta iniciativa es sólo una de sus actividades: la de Moctezuma se montó en Madrid y la de Frida en la Ciudad de México; la de Díaz se prepara para principios del año entrante, durante una cena en el Club de Industriales, ubicado dentro del hotel J.W. Marriott de la capital. Esa es la sede del organismo que agrupa a hombres y mujeres con profesiones diversas, pero con un gusto en común: comer bien.

Alfonso es ejemplo de ello, ya que además de su negocio –encabeza el despacho de abogados, Gaxiola & Robina-, su pasión es difundir el patrimonio gastronómico nacional, tanto al interior como en el extranjero.

 

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Otra de las actividades es la realización de festivales culinarios, en los que convocan a chefs que se enfocan en la tradición, como el oaxaqueño Rodolfo Castellanos, que recientemente ofreció una comida con ingredientes tradicionales de su estado.

La Academia Mexicana está afiliada a la Internacional, con sede en París, y a la Iberoamericana de Gastronomía, con sede en Sevilla, España.

“Como parte del intercambio cultural vienen chefs de otros países o llevamos nuestra propuesta. Isabella Dorantes recibirá el Diploma de Honor por sus aportaciones culinarias el 7 de septiembre; el galardón lo entrega la Academia Internacional”, comenta De Robina.

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Dorantes es la chef ejecutiva del Club de Industriales y la actual presidenta de Vatel Club México. Ha participado en el concurso mundial de cocina Bocuse d’Or representando al país.

Si usted desea formar parte de la academia debe cubrir una cuota de 3 mil pesos anuales. Además, la asistencia a los eventos tiene un precio por boleto de entre 700 y mil 400 pesos. Inscripciones abiertas en www.mexigastronom.com. La tradición obliga.