Entrevistamos a la cocinera y promotora Celia Florián para conversar sobre el exitoso Primer Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca. 

 

Por Anabel Oviedo. El Primer Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca reunió a más de 50 cocineras en el marco del «Festejo a Oaxaca», por los 485 años que cumplió la ciudad. En este festejo se reunieron mujeres provenientes de las ocho regiones del estado para compartir con los comensales sus diferentes platillos, desde comida cotidiana hasta preparaciones sagradas.

Cocinar como lo hacen los oaxaqueños presupone el respeto por la calidad y el sabor de los ingredientes; todos los que hemos probado esta gastronomía lo sabemos. «Las cocineras traen los sabores desde el vientre materno y después, poco a poco, los empiezan a ejecutar, pero por el tema de la globalización las tradiciones se han ido perdiendo», nos dice Celia Florián cuando platicamos con ella.

Celia Florián, cocinera y promotora comprometida con la gastronomía y con Oaxaca

Originaria de Zimatlán de Álvarez (Oaxaca), Celia Florián es propietaria del restaurante Las Quince Letras y una de las principales promotoras del Primer Encuentro de Cocineras Tradicionales en Oaxaca. Al verla se notan inmediatamente dos cosas: es una dama y se siente orgullosa de serlo. Su voz es tranquila, tiene una mirada amable y hospitalaria desde el saludo; es una persona acostumbrada a querer y a cuidar de la gente.

«En Oaxaca hay muchos eventos, pero no había un evento exclusivo y dedicado completamente a las cocineras. Se trata precisamente de empoderar a esas mujeres que tienen conocimientos ancestrales para que ellas valoren la grandeza que poseen. Necesitan saber el valor que tiene la salvaguarda, la promoción y la difusión de su trabajo», respondió Celia cuando le preguntamos el motivo de este encuentro.

El trabajo de promoción que llevan haciendo con cocineras tradicionales no es nuevo, pero hasta ahora las circunstancias permitieron organizar un evento tan magnífico y bien enfocado. La felicidad y asistencia de participantes y asistentes así lo comprueba.

Otras cocineras comprometidas con seguir con la tradición gastronómica mexicana

Ofelia Gijón, tiene 47 años y es de San Mateo del Mar, en el Itsmo de Tehuantepec; es cocinera desde niña, su especialidad son los totopos, los hace de frijol, de semillas de calabaza, de semillas de algodón, de plátano, de camarón, de maíz nuevo. Los prepara diario, aunque para las celebraciones especiales como cumpleaños, ferias del pueblo o mayordomías suele cocinar los de camarón, maíz nuevo y semillas. Sus recetas han pasado de generación en generación, pues mantienen vivos los usos y costumbres, que son tradiciones memorizadas y transmitidas de manera ancestral sin necesidad de escritura.

Ella participa en el Encuentro de Cocineras Tradicionales para que no se pierda la tradición; para sacar a su familia adelante y para hacer comunidad con cocineras de otras regiones. Le interesa conocer los platillos que se preparan en el resto de Oaxaca para hacer una conexión por medio de las recetas y el paladar. «Las tradiciones se están perdiendo; por ejemplo, para hacer los totopos mucha gente ya compra tortillas de máquina», dice. Ella utiliza el horno u olla de comiscal (también llamado comixcal, comezcal, comizcal) para cocinar el maíz que utiliza en la elaboración de los totopos. No tiene hijos, pero en su comunidad es compartida con las técnicas y recetas.

Una cocinera en el Encuentro de Cocineras Tradicionales. / Foto: ESPECIAL

Una cocinera en el Primer Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca. / Foto: ESPECIAL

Evelia Reyes, oriunda de San Juan Chilateca, distrito de Ocotlán de Morelos, es cocinera y empresaria del restaurante Fuensanta, así como madre del chef Rodolfo Castellanos, propietario del restaurante El Origen. Al hablar con nosotros nos dice con amabilidad y soltura: «Para cocinar bien se necesitan dos cosas: ganas de hacer bien las cosas y ocupar buenos ingredientes». Evelia nos platica que ella empezó a cocinar a los 37 años y que la mejor receta para el éxito es la necesidad. Su familia es una muestra de economía cooperativa y sustentable, pues cuando empezó el restaurante ayudaban todos.

«Mi marido era el de las compras, con mis hijos era “pélale, cobra, cuida la cazuela, fríe, capea”», cuenta Evelia. En su familia tienen una técnica especial de capeado donde no meten los dedos. «Capeamos los chiles sin tocar el huevo», nos cuenta. Se enorgullece de que no exista envidia dentro de su cocina y cuenta que ya difundió la técnica en las escuelas de gastronomía donde ha dado clases, pues lo importante es que la gente se entere y cocine, no llevarse los secretos culinarios a la tumba.

Alicia Tamariz Palafox también proviene de San Mateo del Mar; es cocinera y artesana de telar de cintura. Nos cuenta que vive de ambas tradiciones, pues gracias a ellas encuentra el equilibrio y saca adelante a sus hijos, a quienes les exige que aprendan y se enorgullezcan de ellas. «Nuestra gastronomía es especial, está hecha a base de hierbas, usamos hierba de conejo, pitiona, quintoniles, hierba de poleo, hoja de aguacate». Su especialidad es el caldo amarillo con pescado capeado.

Cocineras deleitaron a los presentes con platillos tradicionales. / Foto: ESPECIAL

Cocineras deleitaron a los presentes con platillos tradicionales. / Foto: ESPECIAL

Durante el encuentro se ofrecieron diferentes guisos, bebidas y postres. Hubo tejate, tlayudas, tasajo, cecina, chapulines, nopalitos de cruz en coloradito con bocaditos de camarón de Cañada, frijoles de ejote Mayeso en mole colorado de chilhuacle, mole negro con tamales de frijol, chilecaldo, pastel de boda de Sola de Vega, sopa de guías, caldo de costilla de Yayalag, chile de agua relleno de picadillo, verde de iguana, molotes, garnachas, dulces de calabaza, de coco, de almendras, cacao, tortas de quelite, y un largo etcétera. También hubo importantes conferencias como «La comida y la guerra por la salud en Oaxaca», impartida por el Dr. Alejandro Ávila Bloomberg; «Itanoni, una experiencia. El camino para llegar al nixtamal», de la ingeniera en Bioquímica Lea Gabriela Fernández.

Al concluir este texto resuenan en mi cabeza las palabras de la hermosa Celia Florián a las cocineras: «No deben permitir que les regateen, cuando vendan sus productos queremos que vayan con seguridad y no tengan miedo, porque su cocina debe darles orgullo y honor», algo que como consumidores también debemos tener en cuenta.

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