Vamos por partes. Chef es un puesto, no es una profesión; la profesión u oficio es la de cocinero, por lo tanto, no existen las carreras de chef. Si estudiaron gastronomía, NO SON CHEFS. Es como ir al colegio militar y salir de general, ¿se puede? No, ¿verdad?

 

Llegar al puesto de chef requiere mucho tiempo, mucha dedicación, mucho estudio, mucha lectura; viajar, comer, conocer, hablar y platicar con mucha gente que nos aporte, ir a donde está el producto y enamorarte de él para alcanzar una madurez donde te sea posible transformarlo. El proceso es largo, cansado, de mucha dedicación y presión. Habrá gente que les hará dudar si eligieron el oficio correcto. No es para todos. Si para ustedes es más importante su vida personal, olvídenlo.

 

La cocina es como el seminario, le entregamos la vida en cuerpo y alma, si no están dispuestos a pensar y a vivir por ella el 100% del tiempo, ni se metan. Este “virus” una vez que entra,
JAMAS se va. Perderán en el camino muchas cosas, incluso la salud. Si no pasan por todo esto y se brincan el proceso, van a fracasar. Ahora ya nos entendemos.

 

Supongamos que son de esta gran minoría que sobrevivió todas las inclemencias del “monasterio” y después de años lograron llegar al puesto de chef, que en francés quiere decir “jefe”, es decir, son jefes de una cocina. Según el Diccionario Larousse Gastronomique, el chef es el “organizador y coordinador del trabajo en la cocina que gestiona a quién le corresponde la concepción de los menús, de las cartas, de las sugerencias y de las fichas técnicas, y establece el precio de coste de los platos”. Se encarga del abastecimiento y de la calidad de los platos realizados por la brigada de cocina que dirige. Un chef es el líder, todos los tienen que seguir y creer en él.

 

El chef es una de las partes más importantes en la estructura de un restaurante, si los dueños no confían en él y no lo dejan hacer su trabajo, seguramente fracasarán. No entiendo a restauranteros que consiguen a uno y le dicen qué quieren de menú y cómo y qué deben cocinar; hay muchos, por eso abren y cierran tantos restaurantes en la Ciudad de México. Si un restaurante funciona o no, en parte es responsabilidad del chef, pues no sólo debe cocinar bien, debe entender de logística, de producto, de manejo de personal.

 

¿Se han puesto a pensar en la logística que requiere que un plato llegue bien y caliente a su mesa? Para mí, lo que diferencia a un buen chef de uno malo es la constancia, es decir, que su cocina sea consistente, siempre bien. Hoy en día el chef debe abarcar muchísimas áreas, cocinar rico es lo más fácil de todo.