Claudio Poblete califica el servicio y la comida del restaurante Pujol, del chef Enrique Olvera, ubicado en la colonia Polanco de la CDMX.

 

Hasta hace apenas dos años, Pujol era el centro de atención del chef Enrique Olvera, quien estaba al pendiente de cada detalle del feudo localizado en la calle de Francisco Petrarca, en la colonia Polanco de la Ciudad de México.

Hoy, el reto del chef consiste en partirse en dos todos los días, pues la expansión de su cocina por todo México (Moxi, San Miguel de Allende; Manta, Los Cabos; Criollo, Oaxaca) se suman a la gran apertura, del hoy también aclamado restaurante Cosme en Nueva York, el cual también le ha traído grandes satis-
facciones. Recientemente, Olvera fue invitado a formar parte de la exitosa serie de Netflix, Chef’s Table; en ella vemos cómo ha sido este cambio de vida: más trabajo, más responsabilidades.

Con este nuevo reto, Olvera ha delegado su cocina en manos de talentosos cocineros que entienden a cabalidad sus maneras gastronómicas. El caso más destacado lo personifica el chef oaxaqueño Luis Arellano, quien ha fungido como su mano derecha en los últimos años y quien tiene al dedillo las cocinas de la firma.

La semana pasada realicé una reservación telefónica en Pujol para siete personas, con el fin de disfrutar el menú de temporada.

Pujol se ha distinguido a través de los años por tener el mejor servicio de sala del país; sin embargo, algo sucedió con la encargada de las reservaciones telefónicas, pues incluso fue grosera a la hora de tomar la reserva.

La cita gastronómica quedó para un martes a las 6:30 de la tarde, pues no tenían otro horario, lo cual nos pareció buena idea para no salir tan tarde. Con muy malos modos, la señorita me advirtió que seríamos levantados de la mesa a las 9:30 de la noche.

Entiendo este proceso perfectamente, los restaurantes de alta escuela como Pujol, que además están reservados todo el año y a todas horas, trabajan por horarios de servicio; sin embargo, estoy seguro de que hay mejores maneras de plantearlo. Lo bueno fue que cuando llegaron los platos, todo quedó en el olvido. Es maravilloso constatar que la cocina de Olvera se mantiene como desde hace quince años; mejor, diría yo. La experiencia fue un gran desfile de sabores y técnicas, las cuales no dejaron de sorprender. Creo que en los postres se queda corto, pues a excepción del gran helado de aguacate, todo lo demás era escueto y pobre en sabor y presentaciones.

Es pertinente aclarar que el servicio de sala continúa siendo el mejor del país. La maestría del sommelier Pablo Mata es evidente. Hongos de lluvia, escamoles sobre un crujiente de chicharrón de pollo y el Mole Madre en su día 1036 nos demostraron por qué Enrique Olvera sigue siendo el rey de la Cocina Mexicana de altos vuelos.

Me queda claro que Olvera no descuidará la cocina de sus restaurantes jamás, lo considero un verdadero genio de los fogones; sin embargo, creo que sí se ha descuidado a los equipos de sala, ya que al no estar siempre presente se ha relajado la disciplina que, con cariño, él ha impuesto a lo largo de los años.

Pase lo que pase, Pujol sigue siendo una gran experiencia.

Mis calificaciones

Cocina: 9

Servicio: 7

Promedio: 8

Restaurante Pujol

Calle Francisco Petrarca 254, Polanco, Ciudad de México

Reservaciones: 55 5545 3507