Grupo Los Danzantes invitó a Sibarita-El Financiero a una experiencia culinaria en las trajineras, donde probamos comida hecha con productos de la chinampa.

 

¿Cómo se siembra cuando el agua es el principal recurso natural presente en el medio ambiente aún por encima de la tierra? La chinampa es un sistema artificial de cultivo que durante miles de años ha suministrado alimentos gracias al ingenio del hombre.

Las frías mañanas de invierno terminaron hace casi un mes. Pareciera que con el cambio de estación las temperaturas de la Ciudad de México cambiaron súbitamente, y que el frío y la humedad se dispersaron para dar paso al sol brillante y a un cielo azul.

Cuando pensamos en primavera vienen a nuestra mente recuerdos de alguna playa o de una casa de campo alejada de la bulliciosa capital. Sin embargo, quienes vivimos en esta megalópolis a veces olvidamos que dentro de la Ciudad de México aún existen reservas naturales, campo abierto y zonas ganaderas y de cultivo que nos proveen de todos los recursos que necesitamos para subsistir.

Grupo Los Danzantes —conformado por los restaurantes Los Danzantes (Coyoacán y Oaxaca), Corazón de Maguey, Barra Alipús Tlalpan, Alipús Condesa y La Destilería— es una de varias empresas comprometidas con el campo mexicano, especialmente con uno de los sistemas de cultivo más antiguos de Mesoamérica: la chinampa. Para mostrarnos más sobre su iniciativa, nos invitaron al lugar donde tienen origen algunos de los productos que se sirven en sus mesas.

Del náhuatl chinampan, que significa «en la cerca de cañas», se ha descrito a la chinampa como uno de los sistemas de cultivo más productivos que se hayan diseñado. Tienen lugar en la zona de humedales del Valle de México; lo que queda de este ecosistema se concentra principalmente en la delegación Xochimilco.

Una chinampa / Foto: Cortesía Grupo Los Danzantes

Una chinampa / Foto: Cortesía Grupo Los Danzantes

Más allá de las coloridas trajineras

Este recorrido inició en el embarcadero de Cuemanco, de donde zarpan las trajineras revestidas de flores que realizan recorridos turísticos.

Nos recibió el maestro chinampero Pedro Méndez. Desde hace diez años, él y su hermano Toño abastecen de brotes a todos los restaurantes de Grupo Los Danzantes, provenientes de dos chinampas que el grupo resguarda para preservar la tradición de cultivar bajo esa técnica.

El maestro Pedro nos explicó que actualmente quedan unas 30 000 chinampas vivas de unas 100 000 que existieron, y que las últimas se construyeron en la época de Benito Juárez. Las dos chinampas que custodian —de aproximadamente 900 metros cuadrados cada una—, junto con la chinampa familiar de Pedro y Toño, se encuentran en la zona de conservación a la cual solo puede accederse a través de canoas.

¿Cómo se siembra en una chinampa?

Donde impera el agua, fue necesario diseñar un sistema para cultivar alimentos. «No había tierra ni había forma de traerla. Nuestros antepasados no podían transportar tierra de la sierra. Sacaban el fango de los canales de Xochimilco, de ahí obtuvieron la tierra para sembrar las chinampas y es el mismo método que se utiliza en nuestros días», comentó Pedro Méndez.

En las chinampas de Pedro y Toño se siembran cilantro, betabel, lechugas, espinacas, quelites, romeritos y maíz, principalmente. Bajo su guía, hicimos una práctica en la que sembramos semillas nativas de maíz chinampero y cilantro criollo.

Primero se hacen surcos a los que le llaman camas, se rellenan con cieno —el lodo blando que se deposita en el fondo de los canales y que es rico en microelementos como nitrógeno, fósforo, potasio y zinc— y se deja reposar. Posteriormente se dibujan líneas con la ayuda de un machete para dividir la tierra en pequeños recuadros.

Así se siembra en la chinampa. / Foto: Cortesía Grupo Los Danzantes

Así se siembra en la chinampa. / Foto: Cortesía Grupo Los Danzantes

En cada porción se perfora un agujero con los dedos y en cada agujero se colocan las semillas. Luego se cubre con una fina capa de tierra del mismo cieno —pero seco y pulverizado— y paja para conservar la humedad. Al cabo de una semana se obtienen los brotes.

Legado milenario al plato

Como parte de esta experiencia única, Adolfo Schwalge, chef ejecutivo de Alipús Condesa, comandó una experiencia culinaria que comenzó a bordo de las trajineras con un delicioso almuerzo, y que culminó con una comida de cuatro tiempos preparada en un 95 % con alimentos de la chinampa que van desde quelites y brotes hasta quesillo y conejo. Con el apoyo del equipo de cocina de los restaurantes Alipús Tlalpan, Los Danzantes (Coyoacán y Oaxaca) y Corazón de Maguey cocinaron platos memorables como un tamal de maíz chinampero en pipián de quelites, relleno de quelites y ralladura de betabel encurtido; una sopa de raíz de malva, epazote criollo, bulbo de dalia, ayocotes y colinabo, así como una tlayuda con quesillo y carne de conejo a las brasas.

Tlayuda / Foto: Cortesía de Grupo Los Danzantes

Tlayuda / Foto: Cortesía de Grupo Los Danzantes

Retos por enfrentar

No solo se trata de ponerle precio a los alimentos, sino de devolverles el valor; sin embargo, existen algunas dificultades para la empresa. Marco Bernal, director administrativo de los restaurantes del grupo, expresó que «incluso en términos contables es un proyecto difícil de sustentar. No se puede meter esto en un proyecto de facturación ni hacerse el registro contable. Cuando decidimos apostar por esta idea sabíamos que tomar este camino tendría un costo fiscal alto para la organización, porque no genera IVA y no existe un apoyo gubernamental para estas iniciativas».

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