El chef Paolo Gama del Hotel Four Seasons Punta Mita nos dio una clase sobre distintos pescados de las costas nayaritas y cómo cocinarlos. 

 

Gracias a su ubicación geográfica, México cuenta con una gran diversidad de climas en donde se desarrollan más de 2250 especies marinas. No por nada nuestro país ocupa el cuarto lugar mundial en biodiversidad, según el Instituto Nacional de Ecología y Cambio Climático (INECC).

El consumo de pescados ofrece varios beneficios a la salud humana; su carne aporta, además de proteínas, vitamina D, fósforo, Omega 3 y ácidos oleico y linoleico. En conjunto, estos nutrimentos ayudan a evitar enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas, mejorando la esperanza de vida.

En México la oferta de pescados es muy amplia y, muchas veces, económica durante todo el año, especialmente si se trata de especies que no se encuentran en veda o si son endémicas de la región. Un ejemplo son las especies marinas de las costas nayaritas que se transforman en las clásicas preparaciones de pescados a la diabla, asados, fritos, en ceviches, escabeches, zarandeados o tatemados, entre otras.

El chef Paolo Gama del Hotel Four Seasons Punta Mita nos habló —en una clase donde nos enseñó a preparar pescado estilo zarandeado con una hermosa vista al mar como telón— de las diferencias de las especies marinas más difundidas en la cocina del Nayar, así como algunas recomendaciones de cómo prepararlos.

Aprende cómo cocinar distintos tipos de pescados de las costas nayaritas. / Foto: ESPECIAL

Aprende cómo cocinar distintos tipos de pescados de las costas nayaritas. / Foto: ESPECIAL

Pámpano africano. De carne muy oscura. Tiene un color menos intenso y una aleta más corta que el pámpano mexicano. Es bajo en grasa y de carne firme, por lo que es ideal para cocciones a fuego bajo.

Pez loro azul. Es una especie de arrecifes. Tiene una boca que asemeja al pico de los loros —de ahí el nombre—; con él rompe corales, rocas y pequeños crustáceos. Por su sabor suave y ligero es perfecto para las personas que no gustan de un sabor intenso a mar. Se recomienda cocinar a la parrilla.

Pargo común. Es de aspecto rojizo. Su carne es más oscura, más compacta y tendinosa.

Pargo colmilludo. A diferencia del pargo común, tiene colmillos más protuberantes. Su carne es mejor aprovechada si se utiliza para preparar ceviches.

Esmedregal. Su carne es suave y fina, con poca grasa intramuscular. Se extraen buenos filetes que pueden ser cocinados a la plancha o al vapor; de igual forma es un buen espécimen que se puede cocinar completo.

Huachinango. Es el pescado favorito del chef Paolo Gama para cocinar el tradicional pescado zarandeado. Su aleta dorsal en forma de abanico indica que es un pez de nado lento; es por esto que su carne tiene vetas de grasa que le otorgan suavidad y jugosidad que se traduce en esas «hojuelas» que hacen referencia a un pescado en el punto de cocción perfecto.

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