Hoy me doy cuenta de que la cocina de Francia está retomando los bríos que históricamente se le habían reconocido.

Hace algunos años que no venía a París y francamente la espera valió la pena; de hecho, ha sido tan bien recompensada, que no pude esperar más tiempo para compartirles algunas de las recomendaciones que puedo hacer de mi viaje, mientras continúo disfrutando de los placeres culinarios de la bien llamada “Ciudad Luz”.

Como es normal, preparé con tiempo el itinerario que seguiría durante mi estancia en Francia; sin embargo, tenía claro que mi interés principal sería conocer la nueva tendencia de jóvenes cocineros, quienes están rescatando los antiguos bistrós de barrio, donde los parisinos comen las recetas “de diario”.

También guardé un espacio para conocer el legendario restaurante Arpège, actualmente considerado el mejor restaurante de París y de todo Francia, cuya cocina recae en manos del virtuoso chef Alain Passard. Así pasé casi cinco horas a la mesa de Arpège para probar el menú degustación de otoño, compuesto por casi 20 platos entre entrantes y postres.

Por la noche, por si no fuera poco, me reuní con Jean Bernard Magescas, considerado el crítico gastronómico más respetado de Francia, quien celebró por todo lo alto el hecho de que hubiera estado por la tarde en Arpège, pues es un fiel admirador de Passard. Para nuestro encuentro tenía reservados dos lugares en la mesa comunal del Chez Marcel, un agradable bistró que parece salido de un relato de Hemingway o de un cuadro de Tolousse Lautrec, esto, en el barrio de Vavin en la zona de Montparnasse.

En cocina, el joven chef Pierre Cheucle ofrece un festín continuado de viandas en cacerolas de cobre; de su cocina salen Coq au Vin (en español gallo al vino) uno de los platos nacionales que se hace también con pato u oca, de igual forma prepara una Tripas con panza en salsa de jitomate con cebolla y papitas; ofrece todo en platones para compartir como los Filetes de arenque en conserva de aceite de oliva y un Carpaccio de cerdo con ajos en conserva y pepinillos que bien valen la visita a Paris.

En ambos casos -en Arpège y en Chez Marcel- la constante fue la calidad del producto y la maravillosa técnica, pero más allá de ello, fue el hecho de que cada uno de sus chefs estaba en la cocina COCINANDO, algo que ha dejado de ser un denominador común en muchos restaurantes.

Por eso celebro tanto haber pagado, lo mismo los 320 euros que costó mi experiencia en Arpège, un tres estrellas Michelin que sin duda es uno de los mejores del mundo (luego les contaré esa experiencia en específico, pero pueden ver un adelanto en el Instagram @cmexicana) o los 80 euros que pagué en Chez Marcel; el hecho de que el chef salga, te pregunte qué y cómo lo quieres, y luego salga a verificar si te gustó o a recomendarte él mismo un maridaje, hace que la experiencia haya valido totalmente la pena.

Hoy me doy cuenta de que la cocina de Francia está retomando los bríos que históricamente se le habían reconocido, el respeto absoluto que tienen los jóvenes cocineros por sus maestros y luego por su escuela, se nota en cada plato.