En el elegante restaurante L’Atelier de Joël Robuchon en Las Vegas, donde el menú de degustación de 16 platos cuesta 425 dólares, los grandes jugadores hacen su apuesta a un producto insólito: el pan.

“Todos los multimillonarios que vienen a jugar en los casinos piden pan para llevar en sus aviones privados de vuelta a casa”, dice Robuchon, que a lo largo de su carrera ha acumulado 31 estrellas Michelin por platos que van mucho más allá de los productos horneados.

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En el otoño Robuchon llevó esos panes a Nueva York cuando con su chef panadero de 20 años, Tetsuya Yamaguchi, abrió un L’Atelier en Chelsea. Robuchon cree que este podría ser el mejor pan de su imperio. “El agua en la ciudad de Nueva York es la mejor”, señala el chef. Entre las selecciones de la panera en las mesas se encuentran mini baguettes, pan de queso y pan espiga. Los panes de Yamaguchi son exquisitos, aireados y firmes, con un sabor inusualmente intenso a trigo fresco.

Es un momento trascendente para el pan en los Estados Unidos, y es algo especialmente satisfactorio dados los años que fue mala palabra en nuestro vocabulario de dieta: ¡Muchos carbohidratos! ¡Mucho gluten! ¡Poco saludable! Es cierto que muchos alimentos están en ascenso en estos días: desde el café hasta el chocolate y la mantequilla, el nivel de conocimiento culinario del país sigue aumentando, al igual que la cantidad de dinero que la gente está dispuesta a pagar.

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Sin embargo, el pan es el producto destacado de este momento. Se lo puede comparar con el mejor pollo frito, con el mejor plato de fideos que se haya probado últimamente. El pan está en todas partes.

Por un lado, más chefs han dejado de tercerizar el pan. Una de las grandes noticias en materia de restaurantes este año fue la reapertura de Union Square Café. Además de una nueva dirección, el equipo de Union Square Hospitality incorporó un café, Daily Provisions, donde se venden panes llamados sprezzatura horneados en un espacio de 183 metros cuadrados (600 pies).

El pan es de un color tostado, con un irresistible centro húmedo que contrasta con la corteza crujiente. Está en mi lista de los mejores panes de Nueva York.

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“La harina recién molida está en ascenso en los últimos cinco años. Basta con ponerse esa harina en la lengua y compararla con la comercial para notar la diferencia “, dice el chef de USC, Carmen Quagliata. Ahora analiza cómo hacer suficiente pan para vender a los restaurantes que lo han pedido.

También ha habido una expansión de panaderías notables en todo el país. Tartine, en San Francisco, anunció que lanzará una panadería/casa de comidas en Los Ángeles en la próxima primavera (boreal); la panadería comprende un molino de granos para satisfacer la demanda.

Sullivan Street Bakery, que introdujo el pan artesanal en Nueva York en 1994, percibió la necesidad de su producto en Miami y abrió una operación mayorista ahí a principios de este año. Hay un componente minorista en camino, y la compañía planea expandirse a otras ciudades.

En 2017 también fue grande el compendio de cinco volúmenes y 2 mil 642 páginas Modernist Bread (Pan Modernista) del gurú tecnológico de Microsoft Nathan Myhrvold y el chef Francisco Migoya. Myhrvold quería mostrar cuánto se puede profundizar en uno de los alimentos más básicos del mundo.

“Ahora sabemos más acerca de los cereales, tenemos mejor tecnología para hacer un pan excelente, mejor que nunca antes, y cada vez más personas están interesadas no solo en comer pan sino también en cómo prepararlo”, dice.