Tienes que conocer Lorea, del chef Oswaldo Oliva: un restaurante provocador. Conoce más acerca de esta propuesta gastronómica de vanguardia.

 

El clima gastronómico en México ha cambiado para bien en la última década. Restaurantes de alta escuela han abierto sus puertas en todo el país siguiendo el dogma de los establecimientos más reconocidos a nivel mundial. Algunos han sabido mantenerse y a otros tantos los hemos visto desvanecerse al mismo tiempo que las modas.

También la cocina mexicana de altos vuelos ha vivido un gran momento. Nos hemos enfocado en el «rescate» de platillos tradicionales, en la reinterpretación de las cocinas regionales y en el uso del producto local. El conjunto de todo esto es una tarea loable que ha impulsado nuestra cocina más allá de nuestras fronteras.

La cocina es un tema en constante evolución donde no hay reglas escritas; así me pareció durante la charla que sostuve con Oswaldo Oliva, un cocinero que durante casi ocho años participó en las «grandes ligas» de la cocina, pues se ganó el cariño y la confianza de uno de los mejores chefs del mundo: Andoni Luis Aduriz, del reconocido restaurante Mugaritz, en San Sebastián, España.

El preámbulo

Oswaldo Oliva se desarrolló en el área de Innovación y Diseño (I+D) del restaurante Mugaritz, de la que cuenta que, aunque este reto exigía diseñar nuevos platos, no era su principal enfoque. «La parte verdaderamente emocionante y grande era la investigación y la exploración de todo lo que ocurre en el mundo, que al final está conectado con la comida y con el acto de comer», apuntó. Una de las grandes revelaciones de Oswaldo Oliva fue el primer acercamiento con las neurociencias, a través de un grupo de 20 comensales que resultaron ser neurocientíficos.

«Al terminar de comer querían verlo todo; felicitar, aplaudir y agradecer al equipo de cocina. Recuerdo que nos dijeron  que habían visto cosas espectaculares, únicas y además de todo, habían comido; que la experiencia había sido tan nutritiva a nivel imaginativo, creativo y humano, que la comida, a pesar de haber sido fabulosa, estuvo de sobra».

A partir de ahí se creó un vínculo y un interés mutuo por seguir explorando esta disciplina en torno a la comida y, a través de los mensajes de agradecimiento que los comensales les enviaban, decodificaron el «lenguaje del agradecimiento», con el que descubrieron (científicamente) que las emociones (felicidad, gozo, descubrimiento, alegría, compartir) tienen más peso que las sensaciones (aromas, sabor, textura) en la percepción general de la experiencia vista por los clientes.

Apostar por México

«Generalmente cuando te vas de México es bueno, y cuando vuelves no. Elizabeth y yo sabíamos que eso iba a ser una constante».

Oswaldo Oliva, de la mano de su esposa, Elizabeth Chichino, emprendieron y apostaron por este sueño incluso antes de saber de qué se trataría. La inquietud de regresar a México nació en Oliva, luego de una visita en 2014, cuando fue invitado a cocinar con el equipo de Mugaritz al restaurante Pujol, del chef Enrique Olvera.

Oswaldo Oliva y su esposa, Elizabeth Chichino / Foto: ESPECIAL

Oswaldo Oliva y su esposa, Elizabeth Chichino / Foto: ESPECIAL

«Cuando vi el clima que se respiraba en la ciudad, cambiante, de transformación, de propuestas novedosas y de calidad, quería volver para traer algo a mi ciudad. No teníamos claro, sabíamos que lo que hiciéramos tendría que estar hecho con cariño, con todo lo que habíamos aprendido; iba a tener que nutrirse de todo lo que nos gustaba y sabíamos que no iba a ser convencional. Cuando volvimos a México no había nada, pero sabíamos que lo que queríamos alcanzar requería de muchísimas cosas que no existían y de muchísimo trabajo.

«Elizabeth y yo estamos aquí corriendo un maratón. Esto no es una vuelta al parque. Buscamos consolidar lo que hemos hecho hasta ahora, para luego replantearnos si estamos conformes o si lo que proponemos tiene sentido o coherencia. Tampoco podemos afirmar “mi idea es la buena” pero sí es importante evaluarte todo el tiempo de acuerdo a tu propia métrica. Yo no podría ser feliz si sé que lo que estoy haciendo como trabajo no reporta al cliente un goce; si no se entiende lo que estoy proponiendo no podría ser feliz».

Lorea, una cocina disruptiva

«Una cocina disruptiva», exclamé cuando Oswaldo terminó de explicarme la impresión que desea causar en los comensales mexicanos, como si yo misma hubiera tenido frente a mis ojos toda una revelación.

Sin embargo, apeló: «De cierta manera sí, pero usando esa palabra se podría pensar que se trata de una cocina de supervanguardia en la que todo se cuestiona y no es así. Definiría a Lorea más bien como un restaurante provocador. Hay muchas más posibilidades de combinar los factores que se mezclan en una experiencia gastronómica de las que ya hemos experimentado. Lo que más nos nutre es el estímulo; las cosas que más nos estimulan no siempre son las que más nos gustan y casi nunca son las que conocemos. La vida misma te dice que el éxito se mide con una serie de valores y métricas específicas. Sobre todo en la gastronomía hay una serie de métricas que te dicen cómo deben ser las cosas, en especial la opinión que la gente tiene de decisiones que no encajan en esos patrones».

La experiencia gastronómica

Diseñado de principio a fin en torno a la experiencia gastronómica que se desea ofrecer, Lorea es un recinto con espacios pensados para que el comensal interactúe directamente con la casa, la recorra y la disfrute a la par que se siente a la mesa, disfrute un postre en el lobby o se coma el último bocado en la barra de la cocina antes de abandonar la propiedad.

El restaurante Lorea del chef Oswaldo Oliva. / Foto: ESPECIAL

El restaurante Lorea se encuentra en la colonia Roma Norte. / Foto: ESPECIAL

Además, el seguimiento de las preferencias de clientes y comensales inicia desde la reservación. Esto les permite ir un paso adelante, pues llevan un registro de cada visitante en el que identifican intolerancias alimenticias, preferencias de sabores y texturas, y, de esta forma, personalizan el menú de cada uno para que, jugando con los mismos elementos, quienes participan en la mesa vivan una experiencia más apegada a su propia métrica de evaluación.

«Todos me preguntan qué tipo de cocina es. Yo les respondo: “No sé, tú dime qué tipo de cocina es”. Lo que buscamos es una experiencia estimulante que vaya desde lo más suave hasta lo más intenso. Cuando escuchamos a alguien describir así su cena en Lorea es lo más satisfactorio, quiere decir que entendieron lo que queríamos lograr y eso nos hace felices».

Lorea

Sinaloa 141, colonia Roma Norte, Ciudad de México

Teléfono: 9130-7786

Twitter: @LoreaMx

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