Te compartimos esta entrevista con los chefs Daniel Ovadía y Salvador Orozco, propietarios del restaurante Merkavá, establecimiento dedicado a la cocina de Oriente Medio.

 

Para los chefs Daniel Ovadía y Salvador Orozco, compartir alrededor de la mesa no solo es parte de su filosofía de vida, sino también de cocina. Aunque sus raíces son diferentes, estos chefs tienen mucho en común. Son amigos desde hace siete años y socios desde hace cinco, pero juntos han construido una hermandad envidiable que hoy se traduce en Bull & Tank, grupo restaurantero del cual son socios y que llega quizá a su máxima expresión en Merkavá, su restaurante de más reciente apertura.

Dentro de una casa de los años 20 protegida por el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), se encuentra este recinto que, desde el primer momento en el que pones un pie dentro, te teletransporta a Jerusalén, tal como Ovadía y Orozco lo imaginaron desde un principio.

Vivir la cocina

La palabra Merkavá tiene más de un significado para Daniel Ovadía, de raíces judías. Literalmente significa «carroza», lo que explica que el tanque de guerra de las fuerzas armadas israelíes también lleve ese nombre, y «Tanque» ha sido el apodo del chef Daniel durante años; cabalísticamente, es una estrella que posee un halo de luz protectora, buena energía que sintieron cuando elegían la locación y dieron con el lugar indicado.

El chef Daniel Ovadía, del restaurante Merkavá. / Foto: ESPECIAL

El chef Daniel Ovadía, del restaurante Merkavá. / Foto: ESPECIAL

En cuanto concibió la idea de abrir un establecimiento donde pudiera compartir la cocina que ha vivido durante toda su vida y desempolvar platos que se preparaban en casa de sus abuelos, supo que su mayor reto sería acercar a la comunidad no judía a una cocina poco explorada en México. Luego de viajes largos y enriquecedores por todo Israel, Turquía, Estambul y acercamientos a la comunidad marroquí en Córdoba, España, Ovadía y Orozco concluyeron que los apellidos de su nuevo proyecto serían «Hummusiya &  Jerusalem Kitchen». «No quisimos ponerle cocina israelí, porque Israel es un país muy joven, de migrantes. Dentro hay árabes, armenios, cristianos y judíos, por eso quisimos ponerle cocina de Jerusalén; ahí hay cuatro barrios: el armenio, el judío, el islámico y el cristiano. Tratamos de poner los cuatro barrios en la cocina de Merkavá», contó Ovadía.

La oferta gastronómica de Merkavá no es kosher, pero cumple con las reglas básicas que los llamados «kosher light» exigen para sus alimentos. En el menú no existen platos con cerdo, mariscos, moluscos o bivalvos; además, los lácteos y la carne no se mezclan dentro del mismo platillo. Contrario a otros establecimientos, opera viernes y sábado. La comida de Jerusalén es, en sí misma, un intercambio de ingredientes y de culturas, por lo que —sin importar nacionalidad o religión— es fácil y lúdico conocerla y experimentarla en Merkavá.

 El chef Salvador Orozco, del restaurante Merkavá. / Foto: ESPECIAL

El chef Salvador Orozco, del restaurante Merkavá. / Foto: ESPECIAL

Compartir la mesa

La recreación de una auténtica mesa judía o libanesa está completa cuando comienza a sonar la playlist que Salvador Orozco y Daniel Ovadía eligieron personalmente: música israelí y de judíos etíopes ecualizada con un eco que hace sentir al comensal como en un mercado. El salatim es imprescindible para comenzar el festín. Uno a uno, distintos platillos —desde seis y hasta quince— desfilan hasta el centro de la mesa, entre ellos aceitunas, hummus, faláfel, tabulé o baba ganoush (berenjena a las brasas), que bien podrían ser una comida completa o los acompañamientos de los platos fuertes.

Ovadía cuenta que una hummusería (hummusiya) israelí es un lugar donde impera —en su preparación— la figura masculina, y a donde se acude cuando el hambre toma por sorpresa. En ellas se consume café o arak (una bebida alcohólica anisada). En Merkavá hay cinco variedades de hummus en la carta y uno del día. Cada mes tienen lugar 31 hummus diferentes que se preparan con ingredientes de temporada. «El hummus es como el mole, encuentras una receta diferente en cada familia, aunque los ingredientes base son los mismos (garbanzo, hina —pasta de ajonjolí—, agua, sal y bicarbonato de sodio). Lo que tiene el hummus israelí es que tiene toppings que nos permiten poner más de nuestra cosecha», expresó el chef Ovadía.

 

Visita el restaurante Merkavá, ubicado en la colonia Condesa. / Foto: ESPECIAL

Visita el restaurante Merkavá, ubicado en la colonia Condesa. / Foto: ESPECIAL

Las recomendaciones del chef

No pueden dejar de probarse cualquiera de los hummus. El favorito del chef es uno con cordero estofado arriba.

Experimenta la cocina de Oriente Medio de principio a fin. La carta de bebidas incluye las aguas típicas que son la lemonana (limonada con menta) y tout banana (agua fresca con limón y plátano), así como una cuidadosa selección de vinos raros de Israel, Líbano, Grecia, Rumania y Eslovenia.

Es toda una experiencia pedir un té marroquí, elaborado con «té de pólvora» en el que cada hoja está cuidadosamente enrollada, que para prepararse necesita ser hidratado de forma especial. A este mismo se le adicionan bulbos de rosa israelí.

Prueba las bebidas del restaurante Merkavá. / Foto: ESPECIAL

Prueba las bebidas del restaurante Merkavá. / Foto: ESPECIAL

Todos los utensilios para el café turco, desde las jarras hasta las tazas y el molino de cardamomo, fueron traídos de Córdoba, España, donde una anciana marroquí enseñó a los chefs los secretos de su preparación.

Recientemente, el suegro de Ovadía —cocinero aficionado— vino desde Israel para ofrecer una cena maridada con vinos rumanos. Esta fue la primera de una serie de cenas en las que invitarán a cocinar a gente común que ponga en la mesa la cocina de casa de Oriente Medio; una experiencia única y muy exclusiva que no puede dejarse pasar.

Merkavá

Dirección: Ámsterdam 53, colonia Condesa, Ciudad de México

Twitter: @merkava_mx

Visita también: Propuestas de los jóvenes chef más talentosos de México