Cuando adquirimos Enfermedades Transmitidas por Alimentos, ¿es culpa de lo que comimos en el restaurante? Aquí la opinión del chef Edgar Núñez. 

 

¿Cuántas veces han ido a comer a restaurantes y horas o días después se han sentido enfermos y culpan al establecimiento? Claro que es posible que suceda, aunque —siendo honestos— es poco probable. Lamentablemente la gente no diferencia entre pesadez por exceso de comida, una infección alimentaria o una intoxicación; aquí se las explico.

¿Qué son las ETA?

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) pueden generarse a partir de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.

Si hablamos de infecciones transmitidas por alimentos, nos referimos a aquellas enfermedades que resultan de la ingestión de estos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Ejemplos de esto son la salmonelosis, hepatitis A y toxoplasmosis.

En cambio, las intoxicaciones causadas por alimentos ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después de que el microorganismo es eliminado.

La mayoría de las veces somos portadores de alguna bacteria. Cuando bajan las defensas, el cuerpo le da condiciones óptimas a estos bichos para que se multipliquen y nos enfermemos; si ese día comemos en tal o cual restaurante y los bichos deciden atacarnos en ese momento, seguramente culparemos al establecimiento. Claro que hay casos en que la enfermedad sí se origina por lo que ingerimos en un restaurante. Pero ¿cómo podemos estar seguros de ello?

Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento. Es decir, no se pueden repartir culpas a menos que todos los comensales de la mesa o varias personas el mismo día hayan enfermado de lo mismo, o bien si los análisis epidemiológicos señalan a un alimento específico como el origen de la enfermedad.

Ciertamente falta cultura higiénica en los establecimientos respecto al manejo de alimentos, capacitación al personal e inspecciones más duras al respecto. Cuando trabajaba en Francia, tenía que pasar exámenes anuales de ETAs y certificarme para poder conseguir trabajo, ya que las autoridades sanitarias tienen la facultad de clausurar los lugares que empleen personas no certificadas. Esta experiencia me marcó, tomé lo mejor de ella y la replico en todos mis establecimientos, los cuales les invito a visitar: Sud 777, Comedor Jacinta, Kokeshi y Ardente.

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