El chef Edgar Núñez escribe sobre las listas de los mejores restaurantes y cómo es que ayudan a todos los sectores de la gastronomía. 

 

El humano, no sé por qué, siempre quiere estar numerado, rankeado, calificado o validado por un grupo o sector de la sociedad. Vamos a hablar de un tema que hoy es noticia en el medio gastronómico: las listas de los mejores restaurantes.

Para mí, algo como el gusto es muy subjetivo. Lo que para ustedes puede ser malo, para mí puede ser muy bueno y viceversa. Los gustos o impresiones personales no son suficientes para calificar o rankear, y como siempre, las listas son injustas.

En el mundo hay muchas listas que gozan de gran reputación: La Liste y la lista de The World’s 50 Best Restaurants son las más importantes, las más seguidas y las más respetadas por la mayoría de los expertos. Como siempre, habrá alguien a quien no le gusten, quien no crea en ellas o quien, simplemente, no se deje llevar más que por sus propios gustos.

Para cuando estén leyendo esto, la lista de The World’s 50 Best Restaurants ya habrá sido publicada. Habrá cuatro mexicanos. Desde mi punto de vista es un logro importantísimo para la cocina mexicana, para el país, para el turismo y para la generación de empleos. Estas listas ayudan mucho a enseñar que no todo en el país está mal, que existen grupos de jóvenes que hacen las cosas bien, que se esfuerzan, que investigan y mejoran, que ayudan a su entorno, a sus campesinos y a sus proveedores.

Estas listas ayudan a todos los sectores de la gastronomía: a los vinos, a los destilados y sobre todo valorizan mucho el oficio artesano de la cocina. También ayudan a los que vienen y a los que están y que llevan más tiempo inmersos en este mundo.

Mi restaurante tiene el honor de pertenecer a esta lista. Es un trabajo de años y el sueño de muchos. Recuerdo hace 12 o 15 años cuando apenas comenzaba a tomar fuerza. Era mi sueño conocer los restaurantes, jamás pensé poder estar metido ahí, lo veía inalcanzable. Ahora veo cómo los mexicanos podemos competir de tú a tú con quien sea, ya somos una realidad, pero ahora lo veo más como un compromiso de mejora, un compromiso de ayudar más al campo y a los productores y un compromiso con mis clientes.

Agradezco a todo el equipo de Sud 777. Hay unos que ya no están y otros que están haciéndolo muy bien en Jacinta, nuestro nuevo lugar en Polanco; a mi esposa y a mi hija, que tienen que soportar mis horarios y los meses que paso sin descansar un solo día; al apoyo de mis socios y al cariño de nuestros clientes.

Prometemos trabajar para que a los que no les guste lo que hacemos, les guste, y a los que ya les gusta, les guste más. De corazón les digo: México tiene más que ofrecer para muchos; hoy nos tocó a nosotros, mañana puede ser alguien más. Mis felicitaciones y admiración a Jorge Vallejo (Quintonil), Enrique Olvera (Pujol) y a Mikel Alonso, Gerard Bellver y Bruno Oteiza (Biko), y que sigan los éxitos.