¿Cabrito o chivo? Descubre eso y más en el libro «La senda del cabrito», del chef Juan Ramón Cárdenas, publicado por Editorial Larousse. 

 

Por Samantha Alarcón. La senda del cabrito —de Editorial Larousse— es un libro único en su tipo, pues no solo habla de la cocina del noreste de México y uno de sus platos más emblemáticos, sino que aborda el tema de este animal desde diversas aristas que le confieren profundidad a una investigación iniciada por el chef Juan Ramón Cárdenas, originario de Saltillo, Coahuila, y que con la ayuda de los periodistas gastronómicos Adalberto Ríos Lanz y Arisbeth Araujo y las fotografías de Fernando Gómez Carbajal y del propio Ríos Lanz, es inmortalizada en esta gran obra editorial.

En ella se puede consultar cualquier aspecto caprino, desde sus orígenes históricos en nuestro país (se presume que su crianza y consumo tienen sus orígenes en las costumbres de españoles, portugueses y judíos de la Nueva España), la trascendencia gastronómica que ha tenido en la economía y cocina del noreste de México, la adaptación al desierto a la que el animal se enfrentó, o la simple diferencia entre cabrito y chivo, que muchas veces resulta confusa pero que es fácil de recordar: para llamarse cabrito, el animal no debe tener más de 45 días de nacido; un chivo en cambio, tiene más de 12 meses de edad.

Juan Ramón Cárdenas aborda la expansión e impacto de este animal en otras cocinas regionales. Entre los ejemplos destaca el caso del Estado de Jalisco y su afamada birria de chivo. Al igual que la carne y sus distintas preparaciones, habla de sus recursos aprovechables como la leche, con la que se elaboran quesos de diferentes estilos y dulces típicos, como jamoncillos, gusanitos, borreguitos y empanadas de leche quemada.

Para culminar reúne en un recetario —en el cual prepondera el uso y aprovechamiento de todas las partes del animal— algunas preparaciones clásicas como las cabezas de cabrito estilo norteño, recetas de sus amigos como el huaxmole de espinazo y cadera de la chef Lizette Galicia (El Mural de los Poblanos, Puebla), hasta las de propia autoría como los chilitos rellenos de cabrito en confit, uno de los muchos platos imperdibles de su restaurante Don Artemio, en Saltillo, Coahuila.

Todo sobre el cabrito en este libro de Editorial Larousse. / Foto: ESPECIAL

Todo sobre el cabrito en este libro de Editorial Larousse. / Foto: ESPECIAL

Del autor

Juan Ramón Cárdenas incursionó en la cocina a muy temprana edad. Con múltiples cursos de cocina en México y el extranjero ha ido formándose en el mundo culinario.

Ha obtenido el Premio al mérito empresarial restaurantero al mejor banquetero de la República Mexicana por la CANIRAC. Es partícipe en los restaurantes familiares El Mesón Principal y El Restaurant Principal, y es copropietario de la casa banquetera Villa Ferré, así como de los restaurantes Don Artemio y Fuego lento en Saltillo, Coahuila.

A lo largo de su vida ha obtenido una vasta experiencia en el tema del cabrito, convirtiéndose en pionero en el tema. Desde 1999 ha ido acumulando anotaciones e investigaciones de cocina en torno a este tópico. Gracias a las buenas amistades que ha forjado a lo largo de su vida profesional —desde criadores de cabrito, chefs, escritores, investigadores gastronómicos, restauranteros y fotógrafos— ha podido reunir una importante cantidad de conocimientos que nos ofrece en esta obra literaria digna de leer y reconocer.

Afirma con seguridad: «El cabrito está en mi sangre», y para él, culminar este proyecto ha significado una gran satisfacción y una gran recompensa.

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