Ya sean dulces o saladas, las creaciones de estas panaderías de la ciudad lo seducirán con sus aromas y texturas

Por Lizbeth Hernández.

Para los egipcios el pan era símbolo de vida. Ellos construyeron los primeros hornos que los griegos perfeccionaron siglos después. A los helénicos les gustaba tanto, que inventaron más de 70 variedades. Los romanos de las clases menos favorecidas eran quienes más lo consumían, de ahí la frase que se le atribuye al poeta Juvenal: “Al pueblo pan y circo”, acuñada en el año 1400 a.C.

Siglos han pasado, por lo que la elaboración de pan condensa en un bocado años de evolución culinaria, pero sobre todo conserva esa recompensa placentera capaz de hacer romper hasta las dietas más estrictas. A veces uno llega guiado por el olor, otras más, la vista se engancha con diferentes texturas. Escuchar el crujido de la corteza de una buena baguette o percibir el aroma y la esponjosidad de un brioche o una mantecada, es una experiencia que se pude transformar en adicción.

El secreto del buen pan radica en un único ingrediente: la masa madre. Es una mezcla de harina y agua fermentada por bacterias de ácido láctico y levadura salvaje que, si se conserva adecuadamente, puede durar siglos. Cada que se hace pan se le añade un poco de esa mezcla a la preparación habitual. Se debe seguir alimentando en dosis iguales de harina y agua, y conservarla a la temperatura adecuada para que la levadura no muera. Es benéfica para digerir mejor, y que el pan al interior sea suave y al exterior crujiente.

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“Sin masa madre no existiría ese festín de texturas y aromas. La que usamos aquí la traje de Italia y tiene más de 105 años”, comenta Dominique Fritz, chef repostera de Patisserie Dominique, panadería y pastelería francesa. Desde que tenía 5 años, Dominique ayudaba a su abuela a amasar; en su memoria se quedó el recuerdo reflexivo y armonioso de esa acción. Al establecerse en la Ciudad de México, ni siquiera había que meditar qué negocio quería emprender. “Lo mágico de hacer pan es la transformación del producto, ver cómo los ingredientes cambian con las manos y el fuego”, añade.

De miércoles a domingo se levanta a las 4 de la mañana para comenzar con las preparaciones de croissant, chocolatines, tartas, madeleines y brioches. También tiene una amplia oferta de panes salados de cereales y semillas, además de baguettes. La pastelería ofrece opciones como mil hojas, ópera, passion royal charlotte y eclairs. Además de los sabores tradicionales de panes de la región, acaba de integrar a su carta los Konignette rellenos de avellanas tostadas, una especie de rol suave por dentro y crujiente por fuera.

La atención personalizada, la exquisitez de sus panes y los precios accesibles la han convertido en una referencia obligada. Su expansión es reflejo de ello. Tiene una cafetería en la que también hay desayunos (los fines de semana), quichés, ensaladas y sándwiches.

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Otro de las panaderías que gozan de clientes cautivos capaces de internarse en el tráfico citadino con tal de saborear un buen rol o muffin es la de la chef Elena Reygadas, Rosetta.

Elaborados bajo procesos artesanales, con masa madre, levadura natural y harinas de diversos cereales, aquí la carta está poblada de sabores mexicanos. Su especialidad son las conchas y las chilindrinas de romero y limón. Entre las opciones saladas destacan las focaccias y los panes de aceituna y avena.

La Bohéme es otra de las panaderías y reposterías que debe visitar. Sus chocolatines son famosos, además del crujiente de avellana y el eclair de chía y limón. La masa madre que usan tiene tres años de edad. Hay opciones de pan salado, orgánico, dulce, repostería y productos orgánicos como mermeladas.

“El proceso de elaboración es mayoritariamente artesanal, sólo se usan batidoras y hornos, lo demás es hecho a mano y reposa durante 24 horas, ello beneficia su sabor”, explica Sandra Martínez, encargada del área de marketing.

DE LA ROMA CON AMOR

PATISSERIE DOMINIQUE
Chiapas 157
Miércoles a domingo,
de 7:00 a 18:00 horas.
Panadería, desde 18 pesos,
y pastelería, desde 65 pesos.
ROSETTA
Colima 179
Lunes a sábado, de 7:00 a 21:00; domingo, de 7:30 a 18:00 horas.
Panadería, desde 22 pesos.
LA BOHÊME
Querétaro 219
Lunes a viernes, de 8:30 a 19:00; sábado y domingo, de 9:00
a 18:00 horas.
Panadería, desde 25 pesos,
y pastelería, desde 45 pesos.