El chef Edgar Núñez escribe sobre por qué nos gusta repetir platillos a la hora de comer y cocinar, y cómo esto influye en el sabor de lo que comemos.

 

Por lo menos en mi caso y en mi casa, en mi infancia había días de la semana para cierto platillo, siempre asignado por mi mamá. Lunes: milanesa con puré de papa y salsa de chile morita. Miércoles: chuletas ahumadas de cerdo. Viernes: pollo al vino, por mencionar algunos.

En mi pueblo dicen: “Comer frijoles diario cansa”. Hoy en día, algunos bistrós o restaurantes van cambiando de menú cada día de la semana. Esta costumbre viene porque antes esto dependía de la estacionalidad y de los productos disponibles en el mercado. Lamentablemente hemos cambiado y las cosas ya no son iguales, pero lo que sí creo es que el gusto de la gente se ha vuelto más uniforme, monográfico y repetitivo. Es por eso que vemos restaurantes con menús muy similares, con los mismos platos, incluso estando en la misma calle.

La alimentación propia del mexicano se ha empobrecido debido a la sustitución de frutas y verduras por una dieta alta en proteínas, cuya base son los pollos y carne de dudosa crianza, llenos de hormonas y porquerías. En cocina somos varios los profesionales que buscamos innovar sobre bases sólidas, a través de la utilización de productos artesanales, respetando la temporalidad de los ingredientes.

A mí me gusta repetir los buenos platos. Viajo kilómetros por comer una buena barbacoa, un buen pescado, o unos ceviches o tostadas de los cuales no me cansaré nunca. Tampoco me cansaría de ir con mi mamá los lunes a comer milanesas con salsa, y jamás me cansaría de comer el puré de papa de Robuchon o las cáscaras de naranja con chocolate de La Place du Grand Sablon, de Pierre Marcolini, en Bruselas.

Estos grandes cocineros, con varios lugares en el mundo, han tenido grandes discípulos que han entendido que con la repetición llega la perfección; sin repetición, el virtuosismo culinario no existiría, es por eso que los aprendices de cocina cortan cebolla una y otra vez hasta que quede perfecta, porque el verdadero talento creativo se demuestra cuando cada plato, aparentemente igual, se mejora y se convierte en algo único.

Un mole negro de Oaxaca o un pozole de Guerrero serán tan típicos y repetitivos como ustedes quieran, pero mi boca jamás se cansa de probarlos; con el tiempo, cada vez más comparto el gusto por la cocina popular elaborada con ingredientes de la región y del entorno, con la dosis necesaria de tiempo y sabiduría adquirida gracias a la tradición.

Es la cocina que hoy más gozo repetir, mientras pienso y analizo cómo pudo haber sido realmente su creación, quiénes fueron esas cocineras que lo crearon, buscando así la verdadera historia. Es cierto que la cocina de los guisos no pasa por mejores momentos de aceptación y que las nuevas generaciones se alejan de cocinas ancestrales, pero persiste en mí la creencia de que esta cultura culinaria se mantendrá, y que poco a poco nos alejaremos de los estereotipos de alimentación que no tienen nada que ver con nosotros.