Si mueres por aprender a cocinar con fuego, el chef Dante Ferrero te da una lista de todo lo que necesitas para hacer la parrillada perfecta.

Fotografía cortesía de Charly Ramos

 

Hoy en día la implementación del fuego se ha vuelto un verdadero festín, un arte para respetar y compartir; simplemente una excusa para reunirse y convivir entre amigos y familiares.

En este especial del Día del padre, el chef Dante Ferrero —conocido en el medio gastronómico como “el chef de la vaca” debido a su técnica de asado de reses enteras por 24 horas— comparte sus conocimientos sobre el acto de cocinar con fuego.

Lo primero que aclara es que el asado representa un ritual que siempre va a exigir la mano del hombre; una costumbre cultural donde se comparten códigos esenciales.

Código del parrillero

1. Se respeta el trabajo del parrillero.
2. Nadie puede tocar la parrilla
3. Él decide cuándo comer
4. Él elige qué cortes realizar.
5. Él atiende y lleva la comida a la mesa.
6. El comensal espera la carne; la carne no espera al comensal.

¿Cuáles son los elementos básicos?

Contar con el equipo correcto es esencial; sin embargo, según el chef Ferrero, un buen parrillero puede triunfar con lo básico. Una parrilla, carbón, una buena carne, sal de grano y pinzas son más que suficientes si te haces llamar parrillero.

¿Qué tipo de combustible es mejor?

El chef confiesa tener un gusto particular por la leña, la cual no debe tener mucha resina, pues esta no genera un calor uniforme, haciendo difícil el asado. Usar carbón tampoco es malo, ofrece un calor parejo e insistente; sin embargo, no va a tardar tanto como la brasa de leña.

¿Cómo encender el fuego?

Dante expone que, si lo hacemos de la forma tradicional, debe oxigenarse adecuadamente. “Si es necesario hay que soplarle o ayudarnos con un cartoncito”, agrega. Otro utensilio que recomienda es la chimenea-encendedor de Weber, con la cual se logra que el fuego prenda fácil y a la primera.

¿Cómo sazonar la carne?

“Jamás le ponemos otra cosa que no sea sal. Se trata de aprovechar las notas gustativas de la carne sin distorsionar ningún sabor o aroma”, recalca el chef Ferrero.

¿Guarniciones?

Siempre invita a acompañar la carne con ensalada de jitomate y lechuga, salsas como un chimichurri, una salsa criolla o salsa tatemada.

Para maridarla recomienda ampliamente cerveza durante el asado y vino tinto a lo largo de la comida. “Para mí, la carne significa vino tinto. Van siempre juntas de la mano”, asegura. Y de postre, con el fin de limpiar el paladar, aconseja una buena nieve.

No olvidar

La carne es un músculo, por lo que indudablemente va a presentar cierta resistencia al masticar, así que debes evitar relacionar la suavidad con la calidad. “Ojo, no quiero decir que la carne tenga que ser dura, pero su suavidad debe estar relacionada con la técnica y el término que emplees para cocinarla”, asegura.

Sabías que…

  • Su restaurante Alodé, en Monterrey, posee la primera cámara de procesamiento donde hace reposado y añejamiento de carne. “Hasta la fecha solo habían refrigeradores para tratar algunas piezas, pero nadie se había aventurado a recibir media res, madurarla, añejarla, cortarla y aplicar las distintas cocciones a la parrilla. Al englobar todo esto, esta cámara y el procedimiento son únicos”, comenta el chef Ferrero.
  • Para Dante, hacer una vaca entera es como obtener una cinta negra, ya que simboliza la mayor expresión de un asado.
  • Ciudades como Monterrey, León, Culiacán, Guadalajara, San Miguel de Allende, entre otras, han sido sede de esta espectacular parrillada.

El chef Dante Ferrero es integrante del Colectivo Paralelo de Cocina, asociación de chefs que organizan los congresos Paralelo Norte, en los cuales se busca un intercambio gastronómico alrededor de la cocina del noreste.

Cortes de carne de res, según la American Angus Association.

Cortes de carne de res, según la American Angus Association.