El chef Edgar Núñez escribe sobre los mejores asadores y comparte algunos trucos para asar o cocinar a la parrilla.

 

Dicen por ahí que los parrilleros nacen y los cocineros se hacen (nos hacemos); esto es referido por el mismísimo Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), reconocido autor del considerado primer tratado de gastronomía de la historia: “La fisiología del gusto “.

El cocinero efectúa un ejercicio de alquimia donde interactúa con la química, la física y la estética; somos metódicos y colectivos, siempre estamos en la búsqueda de encontrar mezclas de sabores que, al final, culminen en una armonía gustativa. Ahora, asar o cocinar a la parrilla es otra historia. No se enseña. Es empírico e individual, diría yo.

A mi parecer, los buenos asadores (me refiero a los artefactos para cocinar) son los vascos, los argentinos y los uruguayos, cada uno con un método diferente. He comprado varios libros de parrillas en Argentina, País Vasco y Uruguay, incluso en Japón, con el famoso Yakitori, que tiene diferentes tipos de aparejos y carbones especiales; todos tienen su magia, pero saberlos usar radica en una constante práctica. De hecho, los uruguayos tienen un método de parrilla en horno de leña que es de mis favoritos.

La identidad mayor de la parrilla se basa en el manejo de la carne respecto a la cercanía del fuego. En el País Vasco prosperan los asadores de pescado y verduras; son los que generaron la segunda gran revolución de la parrilla. No hay nada como unas sardinitas, donde su grasa se funde como mantequilla y lo único que necesita es sal gorda; incluso encontré en Euskadi asadores especiales para sardinas.

El huachinango en México es un pescado comprometido con la parrilla, un buen pescado a la talla no tiene igual.

Intenten un domingo en casa hacer un asado. Prendan su carbón y déjenlo que haga brasa. Ya cuando no haya fuego y lo único que quede sean unos cubos de “lava” que no suelten flama, inclinen su parrilla para que esa grasa no caiga al carbón y amargue u opaque el sabor puro del ingrediente, ni la sutileza del sabor y aroma de la brasa.