El espectáculo de Narisawa se centra en la atención del comensal a cada hermoso y delicioso plato que llega a la mesa.

Por Claudio Poblete

Llegar al restaurante Narisawa, en Tokio, puede ser un tanto desconcertante si tomamos en cuenta que estamos entrando al reconocido como mejor restaurante de Japón y de Asia por la siempre polémica lista de los 50 mejores restaurantes del mundo –The World’s 50 Best Restaurants S. Pellegrino- de la revista británica Restaurant, o bien por ser uno de los establecimientos condecorado con las codiciadas estrellas Michelin.

La planta baja de un edificio de oficinas corporativas en la elegante zona de Minato-Ku es el escenario de este laureado templo. La austeridad del lugar es apabullante; un par de mesas sobre el piso negro -a la usanza de Japón- dispuestas en un salón alargado, son circundadas por un par de ventanales que dan hacia el desangelado patio exterior del edificio y enmarcadas por una vitrina con botellas de Sake, eso sí las más raras y mejor seleccionadas del mundo.

La magia comienza en la mesa, los perfectos manteles blancos reciben un menú degustación que conmueve hasta las lágrimas, que ofrece el más fantástico viaje gustativo y contextual del milenario imperio del Sol naciente.

Cada tiempo es servido por el entrenado equipo de sala comandado por el propio chef Yoshihiro Narisawa, quien se presenta en la mesa antes de comenzar la experiencia para darte las gracias por estar en su restaurante, en su mesa y, sobre todo, en su nación.

Los japoneses son bien conocidos en todo el mundo por el alto grado de importancia que dan al honor, un valor que es pilar en su sociedad. El menú de Narisawa es llamado Colección (colección de ingredientes, sensaciones y sabores) y se basa en la temporalidad y en el honor con el que cada ingrediente es producido en los rincones de las prefecturas (estados o regiones) donde se cultivan, pescan o producen.

Del menú degustación otoñal destaco la perfección de los caldos clarificados de víbora de mar, una compleja técnica que requiere tiempo y exactitud en la temperatura para extraer el sabor de cada ingredientes y concentrarlo exponencialmente.

La sustentabilidad y las especies en peligro de extinción son todo un tema en la alta cocina de Japón, pues las unidades medio ambientales (UMAS) que han desarrollado los cocineros, han incentivado en gran manera la conservación de estas especies y acrecentado sus poblaciones en general, tal es el caso de la tortuga de caparazón suave de la región de Saga, que el chef Narisawa sirve en unas bien ejecutadas brochetas.

El arte del manejo de productos del mar en crudo se demuestra en el plato de Besugo y almejas de Ishikawa y de Aichi, las cuales el chef escoge cuidadosamente en el mundialmente famoso mercado central de Tokio Tsukiji, diariamente durante la madrugada.

Claro está que el espectáculo de Narisawa se centra en la atención del comensal a cada hermoso y delicioso plato que llega a la mesa, pero lo que me cautivó totalmente es el maridaje del menú; de principio a fin probamos unas 15 variedades de los más selectos y raros Sakes (vino de arroz): filtrados, sin filtrar, calientes y fríos. Desde entonces vivo pensando en regresar a la mesa de Narisawa y a Japón.