Calgary, Canadá.- En 2018 se cumplen 30 años de la celebración de los Juegos Olímpicos de Invierno en esta ciudad, sin duda una de las más vistosas en la historia del olimpismo blanco. Hoy está convertida en una moderna y multicultural metrópoli del oeste canadiense, que lo mismo recibe turismo deportivo, que miles de visitantes de todo el mundo, quienes llegan a conocer otro de sus atractivos: los ranchos ganaderos.

En la última década los productores de carne canadiense han desarrollado un complejo sistema de estándares de calidad, hasta convertirla en una de las mejores del mundo. Su importancia es tal que las grandes cadenas transnacionales, como la brasileña JBS, han trasladado sus oficinas centrales a esta región de Canadá.

Hace un par de meses me integré a una misión gastronómica a dicho destino, a la que asistieron algunos de los mejores cocineros de México, todos ellos diestros en el arte de la parrilla y el asado; entre ellos el chef Dante Ferrero (famoso por su performance culinario “La Vaca es Mía”, en la que cocina vacas enteras en un súper asador creado por él mismo), el chef Humberto Villareal, miembro de la Sociedad Mexicana de Parrilleros, y el chef Diego Niño, del restaurante Nexo, en Polanco en la Ciudad de México.

Asistimos con la finalidad de aprender más sobre la anatomía del ganado canadiense y sobre las posibles aplicaciones culinarias de cada uno de los cortes (los cuales se diferencian en gran medida de los tradicionales “cortes americanos”). El resultado fue un sorprendente viaje –tengo que decir que muy bien organizado- por Mauricio Euresty, representante del consejo de la Canadá Beef en México y quien procuró para nosotros, chefs y periodistas, una experiencia sensible al reto que hoy supone la producción a gran escala de la carne en el mundo, pues como sabemos mucho se ha discutido sobre el impacto ambiental que el consumo de carne a nivel mundial está suponiendo para las sociedades de consumo, como lo es la norteamericana en este caso.

Lo más sorprendente de este viaje fue equiparar los conceptos de viajes culinarios que se han gestado en el mundo en los últimos años, como el gastroturismo (turismo dedicado exclusivamente a comer y beber, cuyos países líderes son España, Francia y Perú) y ahora la llegada del turismo gastro-industrial, turistas que van en la búsqueda de los productores de alimentos.

Así, hoy es posible realizar un tour de ranchos ganaderos en Canadá, con la asesoría de la Canadá Beef, en el cual no solamente puedes conocer el proceso de cría en el campo, hasta su procesamiento en una nave industrial de proporciones épicas, también puedes conocer los mejores restaurantes de la región que muestran las bondades del producto en las mesas más refinadas de la ciudad.