En el lejano oriente la comida se viste  de olores y sabores de refinado gusto que han cautivado al mundo entero.

Por Lizbeth Hernández ¿Qué hay detrás del éxito del único restaurante asiático que ha obtenido cuatro veces consecutivas el título al mejor establecimiento del lejano Oriente? El secreto está en su creatividad y constante evolución. Lidera la cocina el chef nacido en Calcuta, Gaggan Anand. En Gaggan, su establecimiento, ubicado en el centro de Bangkok, reproduce los sabores de su cultura y los reinventa con técnicas culinarias modernas.

Denomina su estilo como cocina india progresiva. En sus menús combina insumos estacionales con ingredientes originarios de su tierra y algunos más de Tailandia. Con esa fusión de especias ha conquistado los paladares de los más exigentes especialistas.

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El mes pasado, Gaggan repitió por cuarta ocasión el liderato de los 50 Mejores Restaurantes de Asia. En su página web, los organizadores describen la razón para visitarlo como “una propuesta de ingenio culinario que juega en un menú largo y divertido en el que se equilibra el secreto de la cocina de calle hindú con técnicas modernas”.

Esa lista de recomendaciones sibaríticas no fue la única en premiarlo. En la Guía Michelin de este año, Gaggan recibió dos estrellas y se integró a la clasificación “Vale la pena desviarse”. Su arte es descrito como “alquimia pura”, y se añade: “Sus platos son ingeniosos, originales y creativos, con una maravillosa combinación de texturas, sabores y condimentos delicados”

El chef adereza sus preparaciones con elementos no comestibles: desparpajo y diversión. Para otras propuestas resultaría inaudito, pero son reflejo de su personalidad de rockero confeso. Por ejemplo: el plato Lick it up, inspirado en el tema ochentero de Kiss, se sirve con esa canción de fondo. Entre otros ingredientes, el plato incluye champiñones, tomates y especias que llegan a la mesa en una placa, la cual, al contacto con la lengua, ofrece una experiencia de sabor que agasaja diferentes receptores del gusto.

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Presenta su menú con emojis y en pequeñas porciones para invitar a una degustación en la que, al final, el comensal recibe la carta con la descripción de los platillos. Sirve platos con personajes infantiles –Minions- y siempre está abierto a conocer la opinión de quienes lo visitan.

En una entrevista con la revista norteamericana Eater, Gaggan se refiere a la cocina como un espacio de seducción y fantasía. Asegura que no le gustan las comparaciones con otros cocineros, ni la cultura de las premiaciones y listas, por ello, crea experiencias únicas.

“Hice un menú de 25 tiempos para comer con las manos. ¡Tengo que impresionar a un foodie de 30 años que viaja alrededor del mundo con su cámara de mil dólares!”, ironiza.
Pero los puristas descartarían esa innovación si no dominara las técnicas culinarias. Algunas las aprendió del cocinero español Ferran Adrià; otras, en la Fundación Alicia, centro culinario dedicado a la innovación.

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El chef indio ya anunció que cerrará su restaurante cuando cumpla 10 años, en 2020. No dejará de cocinar, por lo que tiene planeado abrir otro en Fukuoka, Japón, al año siguiente. Como empresario ha capitalizado su talento y fama para abrir algunos otros locales, como Gaa, que sirve cocina asiática y europea, y otro más de cocina alemana. Planea también establecer un lugar de cocina japonesa y otro de vinos naturales.

Seis mil 500 baths tailandeses cuesta la experiencia Gaggan (3,820 pesos).