Averigua por qué es tan importante el servicio que uno recibe en un restaurante, y por qué este debe dejarnos con un buen sabor de boca.

 

Por Claudio Poblete

Hace unos días me escribió un lector —lo cual es un gran halago en esta profesión— para preguntarme por qué soy tan inflexible para tratar el tema del servicio en los restaurantes en mis reseñas. Creo pertinente compartirles parte de mi respuesta:

“Querido lector: No es un tema de inflexibilidad, es un tema de justicia. Me explico: hoy en día los restaurantes en México —considerados de “alta escuela”, “vanguardistas”, “gourmets”, o como usted quiera llamarles— han llegado a un punto donde se pueden dar el lujo de cobrar importantes cantidades de dinero por ofrecer estupendas experiencias gastronómicas. Esto es gracias a que se han esmerado en presentarnos ambientes de ensueño diseñados por los mejores arquitectos o interioristas o maravillosas cavas dirigidas por reconocidos sommeliers; hasta la música ha sido pensada para completar la oferta, y no se hable del tema de la gran cocina que hoy se gesta.

En los últimos años, México ha vivido una verdadera revolución culinaria. La calidad gastronómica no está en duda; sin embargo, hay un tema que a todas luces ha quedado rezagado en esta fórmula idílica del restaurante perfecto: el servicio. La razón es muy puntual: no existe capacitación profesional al respecto. Hoy en día no existen centros de enseñanza que ofrezcan a los restaurantes egresados de gran calidad para dedicarse profesionalmente —y no como un trabajo de paso— a estos menesteres.

En México, ser mesero o jefe de sala (capitán o gerente) se sigue percibiendo como una profesión de segunda. Es curioso, alguna vez también lo fue la profesión de chef, y hoy estos gozan de una gran reputación.

¿Qué fue lo que hizo que el chef saltara a la fama y replanteara su posición en el campo laboral? La profesionalización. En España, por ejemplo, el escalafón en el servicio de sala es un verdadero orgullo entre los egresados de las carreras de hostelería; por tal motivo, es un oficio bien pagado gracias a los estrictos estándares que se requieren para su formación. No cualquiera puede atender a un cliente.

El servicio es la piedra angular de una experiencia gastronómica. Estará usted de acuerdo conmigo que casi siempre se recuerda más un mal servicio que un platillo que no estaba “tan rico”.

Por eso es que soy tan inflexible, porque si lo pensamos bien, a los restaurantes vamos a que nos consientan y nos recomienden, no a saber a cabalidad qué nos estamos llevando a la boca. Creo que, si queremos que el nivel del servicio en México mejore, tenemos que apoyar la profesionalización del sector a partir de una visión crítica, siempre fundamentada. Para que un mesero sea feliz de serlo, necesitamos incentivarlo con una buena propina, pero él o ella también necesita tener más capacitación para lograr que siempre sea así”.