La cocina mexicana no es una sola. Cada región ofrece distintos alimentos y platillos dignos de diferenciar. De estos conceptos culinarios escribe el periodista gastronómico Claudio Poblete.

 

Por Claudio Poblete

En las últimas décadas la cocina en nuestro país se ha convertido en un tema de estudio académico. Desde que la UNESCO nombró en 2010 a la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, quienes nos dedicamos a esta actividad hemos replanteado la necesidad de establecer algunas precisiones: ¿Qué es la cocina mexicana?, ¿qué abarca su estudio?, ¿cuáles son sus aristas? y ¿a quién compete su difusión y salvaguardia?

Hace algunos meses leía una entrevista con el mundialmente reconocido chef Enrique Olvera (restaurantes Pujol, Ciudad de México y Cosme, Nueva York), quien decía que es momento de dejar de hablar de la cocina mexicana como un todo, para así establecer que las cocinas regionales son lo suficientemente vastas para que cada una de ellas sea diferenciada y difundida por quienes la hacen de manera zonal y, sobre todo, darle voz a quienes la han mantenido durante generaciones en el imaginario colectivo regional y nacional. Coincido plenamente con Olvera, pues hablar de cocina oaxaqueña puede ser un universo totalmente paralelo al concepto del todo de la cocina mexicana.

A esto se suma el desarrollo de restaurantes cuyas cartas buscan la especialización como diferenciación en el cada día más competido mercado de la restaurantería.

Hace unos meses abrió en la colonia Roma, Seneri, un extraordinario recinto de cocina michoacana en manos del chef Fernando Martínez Zavala; hasta dicha apertura no se vislumbraba un feudo en la Ciudad de México que dedicara sus mesas a la promoción de delicadezas culinarias como las corundas o el atole negro, ritual de maíz quemado. Esto es lo que hoy identifica a las propuestas del talento joven de nuestra cocina: la especialización y la búsqueda de sus raíces gastronómicas.

Gracias a la milpa

Hace unos días terminamos la producción de un nuevo libro de la mano de Editorial Larousse, en el que invitamos a 23 chefs de todo México a realizar un menú de cinco tiempos basados en la investigación de la milpa, un sistema ancestral de cultivo difundido en todo el territorio nacional. El resultado fue sorprendente, ya que vimos cocina yucateca y cocina nayarita unidas a través de un tema que, aunque muy diferentes —en Yucatán la milpa es conocida como el Solar Maya y en Nayarit son campos de cultivo tropical o de tierra adentro—, se unifican en un elemento de identidad: el campo, que resulta ser un elemento cohesionador.

En este tipo de ejercicios es en donde creo que sí se puede hablar de la cocina mexicana, y aun así, también tendría que ser diferenciada como la cocina del campo mexicano. Así, tocará a académicos e investigadores culinarios determinar cuál es la nueva nomenclatura de la cocina mexicana y cuáles son las mejores maneras de descansar la promoción, la salvaguardia y la defensa de nuestra soberanía alimentaria; al final, ese es el bien irrenunciable que adquirimos al ser declarados Patrimonio de la Humanidad.

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