En los últimos años el medio profesional de gastronomía y la industria de la hospitalidad en México han incorporado en su argot culinario una serie de conceptos que nos hablan de las modas y las tendencias en el tema de la cocina a nivel mundial.

Claudio Poblete. Así, llegaron primero los hoteles-boutique, pequeñas cadenas de hoteles que cuidaban hasta al último detalle y que basaban su concepto en la atención personalizada del huésped; otro de los diferenciadores era ofrecer en sus centros de consumo alta gastronomía y menús creados por reconocidos chefs.

Luego vinieron tendencias como las cartas de mixología y el servicio de cocteles terminados en la mesa. También se han incorporado las famosas mesas de postres, chocolates, quesos o dulces en los eventos sociales; para ello, los mismos reconocidos chefs han diversificado sus actividades y, no importando si trabajan de fijo en un restaurante, ofrecen servicio de catering gourmet. Así lo hacen chefs como Sonia Arias, del restaurante Jaso; Pablo Carrera, de Catamundi, en Polanco; Alberto Ituarte, de los restaurantes Aitana, Emilio y Alaia, por mencionar a algunos.

Hace un par de meses tuve la oportunidad de vivir una mezcla de todas estas tendencias en un solo lugar: Casa Awolly, en la Colonia Roma, que hace las veces de hotel-boutique, mixología a la mesa, catering gourmet, y restaurante con menú-degustación.

Este lugar concebido como un hotel boutique de diseño, en donde es posible organizar distintos conceptos gastronómicos, se ubica en la calle de Sinaloa 57 en la Colonia Roma, en la Ciudad de México. Sus tres plantas se inspiran en colores cálidos y tropicales que recuerdan la tendencia del “African Chic” que nos remontan a fastuosos safaris. La cocina del lugar merece mención especial; al frente del proyecto está el joven y talentoso chef Irak Roaro, quien se ha formado en cocinas de alta escuela como la del chef Thierry Blouet, en Café des Artistes, en Puerto Vallarta, lo mismo que en Cocina de Autor, al interior del hotel Grand Velas Rivera Maya, junto a los chefs Xavier Pérez Stone, Mikel Alonso y Bruno Oteiza.

La cocina de Roaro se basa en la perfecta conjunción de ingredientes mexicanos de temporada; prueba de ello es el Arroz verde cremoso con quintoniles, almeja chocolata y Queso Chiapas; las Verduras rostizadas sobre mole de dátil y chocolate; los Tuétanos con short rib, cebolla encurtida y rub de especias casero. Me detengo en este último plato -los tuétanos- para explicarles la razón de mi particular gusto en la cocina de este chef; si bien hemos dicho que las tendencias se han ido adaptando al medio gastronómico, también es cierto que es primordial que quienes las siguen encuentren un punto de diferenciación que los haga únicos. En el caso de Roaro es el uso de las especias un punto a su favor; me parece que entiende que el paladar del mexicano está acostumbrado a equilibrar matices dentro de un plato, balancea muy bien los ácidos, promueve discreta, pero contundentemente, los agridulces y logra un sorprendente punto de sal.

Quienes visiten Casa Awolly para comer o cenar podrán disfrutar de un menú de temporada o bien sugerencias del día que invitarán a regresar. El joven chef suma un nuevo concepto a su labor: laboratorio de sabores.C