A algunos les gusta la pungencia, ese «dolor caliente» que producen especias como el chile en polvo. Conoce dos más y averigua por qué causan picor.

 

Por Gabriela Morales. Como muchos niños en México, crecí con el clásico frasco de salsa picante con la que acompañaba la mayoría de mis comidas. Así me inicié como consumidora de picante.

Mi botana predilecta eran papas o cacahuates aderezados con limón, chile en polvo y salsa picante. Cuando comenzaba a comer me invadía una sensación de placer combinada con un poquito de sufrimiento causado por el picante. A pesar del efecto que me dormía la lengua, me era imposible dejar de comer hasta que no quedaba más en el tazón. ¿La razón? La pungencia, una sensación de «dolor caliente» que ocasiona que el cerebro capte una temperatura de 43ºC en las papilas gustativas. Al sentir dolor, el cuerpo produce dopamina como «antídoto» , un neurotransmisor de placer. Como consecuencia indirecta, ingerir alimentos que contienen capsaicina o piperina causa placer.

Chile en polvo

El chile en polvo surge de la deshidratación de chiles frescos que posterior al secado se muelen y mezclan. Si se quedan las semillas en la preparación el picor aumentará, ya que es en las semillas donde se concentra la capsaicina, substancia que activa la sensación de pungencia.

Chile en polvo / Foto: ESPECIAL

Chile en polvo / Foto: ESPECIAL

Pimentón

El pimentón se hace a base de pimientos deshidratados y molidos. Los pimientos pertenecen a la misma especie que el chile (capsicum), pero al ser cultivados en otras latitudes adquirieron propiedades organolépticas diferentes a los chiles, alterando especialmente el picor.

Para paladares experimentados en temas de «enchilamiento» —como el mexicano—, el pimentón se usa más para sazonar y otorgar un bello color a los alimentos que para agregar picante.

Pimientos / Foto: ESPECIAL

Pimientos / Foto: ESPECIAL

Pimienta

Antes del descubrimiento de América, la especia utilizada por los europeos para brindar era la pimienta. Esta es el fruto de una planta derivada de la especie pimer. El color de la pimienta es determinante del índice de pungencia. La pimienta negra lleva un proceso de oxidación, aspecto que la vuelva más picante.

Pimienta negra / Foto: ESPECIAL

Pimienta negra / Foto: ESPECIAL

La pimienta verde se cuece en salmuera. Su picor es menor debido a la salinidad. La pimienta blanca es la parte interna del fruto. Al eliminar la capa exterior, la intensidad de la sensación pungente aumenta. La pimienta roja se recolecta una vez que el fruto maduró por completo y son deshidratadas; es pungente, pero contiene notas frescas y florales.

Aunque el sabor y sensación que cada una de estas especias nos brinda es diferente, la próxima vez que una salsa nos haga sudar, seguramente recordaremos que tanto placer se lo debemos a la pungencia y a la dopamina.

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Fuentes

-James W. Kallat. (2004). Psicología biológica. Madrid, España: Paraninfo.

-Aliza Green. (2007). El Libro de las Especias: Hierbas Aromáticas y Especias. Barcelona, España: BonVivant.

-Mónica Katz. (2013). Somos lo que comemos: Verdades y mentiras de la alimentación. Buenos Aires, Argentina: Grupo Editorial Argentina.