El chef Enrique Olvera sigue triunfando con sus restaurantes; Pujol, en CDMX, ahora tiene nueva ubicación, además de un menú de tacos de temporada. 

 

«Está muy chingón»; así, sin tapujos ni cortapisas, el mundialmente reconocido chef Enrique Olvera (Ciudad de México, 1976) contestó la pregunta: «¿Qué piensas de la nueva ubicación de Pujol?».

Hace un par de semanas, el restaurante —fundado en 2010 en la calle Francisco Petrarca, en la colonia Polanco de la Ciudad de México— cambió su dirección a la calle Tennyson, a tan solo un par de cuadras de distancia. Desde entonces las interrogantes entre sus comensales habituales han sido las más diversas: ¿Cómo volver a comenzar Pujol?, ¿cómo darle una nueva personalidad al lugar?, ¿se inicia desde cero?, ¿qué se toma en cuenta para renovar y ofrecer una nueva experiencia en cocina y en servicio?

Cosme (Nueva York) y Pujol (CDMX), entre los mejores 50 restaurantes del mundo

Hace justamente un año comenzamos la edición de este suplemento de gastronomía en el periódico El Financiero; así nació, el 10 de mayo de 2016, Sibarita El Financiero-Culinaria Mexicana. Nuestra primera portada fue una reseña del restaurante Cosme, en la Ciudad de Nueva York, también propiedad del chef Enrique Olvera.

Para entonces, Cosme llevaba abierto casi un año; a los pocos meses cobró fama internacional por la excelente reseña que hiciera, de su servicio y cocina, el reconocido crítico gastronómico del periódico The New York Times, Pete Wells.

Cosme, de Enrique Olvera, se come la Gran Manzana.

Cosme, de Enrique Olvera, se come la Gran Manzana. / Foto: ESPECIAL

Posterior a ello, el expresidente de los Estados Unidos, Barack Obama, visitó el lugar, elogiándolo como una gran opción culinaria en la Gran Manzana. En mi reseña de Cosme platicaba sobre mi reciente visita al lugar; recordaba el espléndido platón de carnitas de pato para taquear y el inolvidable merengue de maíz azul como el cierre perfecto de la aventura culinaria en el entonces «nuevo» gran lugar de Olvera.

Así, al cabo de un año, el éxito de Cosme se vio reflejado ubicándolo en el puesto número 40 de la lista The World’s 50 Best Restaurants, publicada por la revista británica Restaurant, la cual se dio a conocer durante una gala celebrada en la ciudad de Melbourne, Australia y de la cual también dimos noticia aquí en Sibarita El Financiero-Culinaria Mexicana.

Dentro del listado también se volvió a ubicar al restaurante Pujol dentro de los mejores 50 del mundo,en esta ocasión ubicándolo en el puesto número 20. Así, el chef Olvera hacía historia para las memorias culinarias de nuestro país, pues ubicaba dos de sus restaurantes —uno en Ciudad de México y otro en Nueva York— dentro de los 50 mejores del mundo. Decía al respecto el chef Olvera en sus redes sociales: «40 y 20», como una analogía a la conocida canción del cantante José José (40 Cosme y 20 Pujol).

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La nueva ubicación del restaurante Pujol

La singularidad de la mención del Pujol en el lugar 20 coincide con esta prueba de fuego, pues mantenerse en un ranking mundial y cambiar de locación no es cosa fácil. Así, decidimos que nuestra portada de aniversario sería la experiencia de este nuevo Pujol.

El aire de novedad es evidente. Cuando llegas al lugar te das cuenta de que la luz entra por todos lados (una gran diferencia entre el discreto y sobrio espacio de la sede pasada), desde los extensos ventanales de la recepción hasta los cubos de luz a cielo abierto, estratégicamente ubicados en los primeros cuadrantes del pasillo principal, donde dos árboles (un pirul y un olivo) vigilan las nuevas áreas del restaurante que amplió la oferta de asientos de 45 en Petrarca a 80 en Tennyson.

«Duplicamos la plantilla de trabajadores tanto en cocina como en sala», me comenta Enrique mientras verifica la línea de salida de los platos. Tiene un grupo de 15 personas en el privado: una espectacular mesa rectangular en la entrada del recinto de estilo funcionalista creado por el arquitecto Javier Sánchez y exquisitamente decorado por la interiorista Micaela de Bernardi).

Pujol ahora se encuentra en la calle Tennyson 133, en Polanco (CDMX). / Foto: ESPECIAL

Pujol ahora se encuentra en la calle Tennyson 133, en Polanco (CDMX). / Foto: ESPECIAL

Una historia enmarcada por el éxito

Pujol se fundó a mediados de 2000. Este año está celebrando su aniversario número 17 y está a solo tres años de cumplir dos décadas, algo que renueva la fe en la permanencia de los restaurantes conocidos como de “alta escuela” o de vanguardia, que en muchos casos están sujetos a las modas culinarias y que, presionados por las listas, estrellas o tenedores, terminan por cerrar con el declive de las mismas.

No es el caso de este restaurante de cocina mexicana que en una vuelta de tuerca magistral reinventó su propuesta culinaria. Así lo constaté hace unos días al degustar la más reciente creación de Olvera, un menú de tacos de temporada al cual el chef denominó omakase (término de la cocina japonesa en el cual el chef manda platos al comensal a voluntad, los cuales realiza con productos del día, así quien pide este menú no sabe lo que degustará).

Para lograrlo, el equipo de Olvera ha diversificado las tareas en la cocina: seguir ofreciendo el menú degustación acostumbrado, el cual en esta temporada ha cambiado y ha mantenido dos clásicos: los elotitos ahumados con mayonesa de café y hormiga chicatana contenidos en el tradicional lek (utensilio de calabaza natural del sureste mexicano) y el famoso mole madre (hasta hace unos días la cuenta era de 1266 días desde que se comenzó a servir este mole especial que se regenera todos los días sobre una misma base de ingredientes).

Dobladita con mole madre, platillo del restaurante Pujol / Foto: ESPECIAL

Dobladita con mole madre, platillo del restaurante Pujol / Foto: ESPECIAL

Para el omakase de tacos han dispuesto de una imponente barra central a un costado de la cocina, en la cual hasta 15 comensales pueden disfrutar de un menú que consiste en seis tacos cuya carta de intenciones comienza con la promoción del maíz semanal. Para ello, Olvera se apoya de algunos de sus cocineros como Luis Arellano, quien dirige el restaurante Criollo en la ciudad de Oaxaca (también proyecto culinario de Enrique) y quien le manda maíces criollos del estado.

En mi caso, los tacos y tostadas que degusté fueron hechos con masa de maíz amarillo y azul de la localidad de Tlacolula, en Oaxaca. Cada semana van cambiando. En esta nota he querido publicar los tacos que me tocaron a mí en el extraordinario menú de la semana; sin embargo, quisiera que ustedes, queridos lectores, vivan la experiencia y después me compartan sus opiniones.

Infladita de maíz / Foto: ESPECIAL

Infladita de maíz / Foto: ESPECIAL

A últimas fechas creo que el trabajo de nosotros los cronistas culinarios es contarles a ustedes cuáles son las experiencias que valen la pena vivir. Las apreciaciones están de más: que cada quien viva su experiencia. Lo que sí puedo decir es que como se ven las cosas, a Pujol le quedan muchos años de vida; su cocinero Olvera es una de las mentes creadoras de la cocina mexicana, eso es un hecho. Lo demás se los dejo a su consideración.

Felicidades a todo el equipo de Pujol, larga vida, y todo nuestro reconocimiento a Enrique Olvera: eres un orgullo para México.

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