ampeche, capital del estado homónimo, es un baluarte en más de un sentido. Es muy conocida por sus famosas murallas que en la antigüedad resguardaron a uno de los puertos más importantes de América y poco por su deliciosa cocina.

Los siete baluartes que rodean a la ciudad permanecen erguidos gracias a los esfuerzos de preservación que se mantienen hasta la fecha. De los 2741 metros que midió originalmente la muralla que unía a estas fortificaciones, aún se conservan 800 metros intactos. Hoy, la Ciudad histórica fortificada de Campeche es Patrimonio Cultural de la Humanidad declarado por la UNESCO. La riqueza que se resguarda al interior es variada, desde manifestaciones culturales y arquitectónicas hasta gastronómicas.

Hace unas semanas fui invitada a la hermosa ciudad de Campeche para asistir al festival CONVITE Expo Gourmet, que se celebró el fin de semana del 17 al 19 de noviembre. Este festival gastronómico, el único del estado, tiene como objetivo mostrar las dos caras de la cocina campechana (la tradicional y la de alta escuela), y a sus principales exponentes.

Dentro de las actividades del festival, pudimos disfrutar de comidas y cenas colaborativas con chefs locales e invitados en algunos de los rincones más exclusivos de la ciudad; así conocimos La Casa de los Murmullos, un restaurante del chef Patrick Cross, director de CONVITE, donde sólo se sirven cenas privadas; La Pigua, un elegante recinto que rinde tributo a los sabores tradicionales del estado y el Centro Cultural El Claustro, en el Centro Histórico, donde pudimos disfrutar de un “holxoch” (que en maya quiere decir revoltijo) de chefs, quienes prepararon variados platos en pequeño formato, acompañados de etiquetas de vinícolas de todo México.

 

Pero ¿cómo es la cocina de Campeche? La cultura maya extendía su dominio antes de la conquista por toda la península de Yucatán. Sus costumbres se mezclaron con las costumbres europeas y el mestizaje inminente dio como resultado un maravilloso compendio de recetas que intercalan sabores mayas con técnicas e ingredientes del viejo mundo. La cocina campechana ha sido influida
incluso por la piratería de la que fue objeto la ciudad en su época de mayor esplendor. En fin, una cocina mestiza en muchos sentidos que, a pesar de compartir mucho, también tiene diferencias sustanciales con otra cocinas del sureste.

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Fuera de las actividades oficiales, el chef Patrick Cross nos llevó a recorrer algunas de las comunidades donde impera la tradición. Así, en el municipio de Tenabo conocimos platos típicos como los Tamales tostados de x’pelón rellenos de pollo pibil, el Brazo de reina, una especie de tamal relleno de huevo duro y bañado en salsa de jitomate; en Nunkiní, la familia Canul Tzec nos enseñó a
prepar el Dzint’un, un platillo que se elabora con los mismos ingredientes de la muy difundida Cochinita pibil, pero que sólo se prepara en este lugar con la ligera variación de que no se cocina en recipiente, si no que entra en contacto casi directo con las brasas, logrando una carne ahumada con piel crujiente; en Pomuch conocimos la panadería tradicional La Huachita, que desde 1889 elabora panes regionales, entre los que destacan una rosca de queso crema y los panes de pichón, rellenos de queso y jamón.

En nuestro deseo por comernos Campeche, recorrimos también las palapas donde se sirven las famosas Manitas de cangrejo y el Pan de cazón; muy temprano llegamos al mercado municipal Pedro Sainz de Baranda, donde pudimos maravillarnos con la gran variedad de productos endémicos que se pueden encontrar, desde pescados como el chac chic y el famoso cazón -la cría de
tiburón-, hasta frutas y productos del solar maya como la calabaza local, vainas de frijol x’pelón, pepino kat, naranja agria y hasta una variedad de lechuga propia de la región.

Una visita no alcanza para desentrañar los secretos de su cocina ni para terminar de admirar el azul profundo de su mar calmo. A Campeche quiero volver.

 

Sobre CONVITE Expo Gourmet
 Este año celebró su segunda edición. En 2018, tendrá lugar del 16 al 18 de noviembre.
 Dentro de las actividades, se realiza una expo que se instala por tres días, donde se pueden degustar los productos de cervecerías campechanas, apicultores, vinícolas nacionales, dulcerías regionales y más.
 Chefs y sommeliers de todo México participan en cenas colaborativas, impartiendo talleres, charlas y ofreciendo catas para los asistentes.
 CONVITE es una gran oportunidad para explorar nuevos sabores, enamorarse de ellos y ayudar así a revelar al mundo la riqueza de la cocina de Campeche.
 El ambiente festivo que se vive entre los restauranteros, cocineros y hoteleros campechanos tiene como resultado un intercambio de ideas que fortalecen la industria de la hospitalidad en el estado notoriamente.