Desde que comencé mi andar como cronista culinario he puesto especial énfasis en las virtudes que un buen servicio puede aportar a la experiencia gastronómica.

Por Claudio Poblete

Será que mi padre, antes de enseñarme a andar en bicicleta, me enseñó a poner una mesa correctamente; para él, el servicio podía ayudarte, desde a conquistar a una bella dama, hasta tener el trabajo soñado. El servicio, decía, es “100 por ciento actitud”.

En algún punto de la vida todos estamos en ambos lados de este proceso, ya sea prestando un servicio, o como un cliente que busca obtener el mayor beneficio respecto a lo que se está pagando.
Hace unos días pregunté a un grupo de meseros cuál había sido la mejor experiencia de servicio de su vida. No importaba si era en un restaurante, la respuesta podía ser amplia y estaba abierta a cualquier rubro. Más de tres de ellos me contestaron que el mejor servicio de su vida había sido el de los doctores, el día que nacieron sus hijos. En su respuesta está otra de las claves de un servicio impecable: servir a través de la emoción.

Naturalmente, la llegada de un hijo es un hecho único en la vida, por lo que los sentimientos están a flor de piel. Asociar el servicio a la interacción con las personas claves del momento hace del suceso algo digno de recordar para siempre. Por eso el desafío en un restaurante es todavía mayor; ¿cómo logramos explicarle a nuestro equipo de sala que el servicio es un factor totalmente apegado a las emociones?

Creo que la clave está en la correcta asesoría y capacitación de cada integrante del equipo, no basta ser bueno en técnicas y procesos de servicio, es importante trabajar la parte psicológica y emocional. Para mí, un buen servicio es como un ballet, todos tienen una participación fundamental en la puesta en escena y al final el resultado dependerá de si cada parte cumplió con los compases que marcaron la música: en este caso la cocina y los propios comensales.

Saber leer el lenguaje corporal de los clientes, ¿cómo llegan a nuestras mesas?: ¿qué celebran?; ¿vienen agotados?; ¿a festejar, de trabajo, a comer, a reflexionar, con prisa?
Sin duda el mejor servicio que he vivido este año en todo México ha sido el del restaurante Pangea, en Monterrey. Cada uno de quienes componen la cadena de atención de este multipremiado templo de la cocina norestense en manos del reconocido chef Guillermo González Beristaín, entiende que el comensal los distingue con su presencia y preferencia, y por tal motivo están agradecidos y dispuestos a tratarnos como si estuviéramos en sus casas.

Al final, el ballet del servicio de Pangea es pausado, con compases de ida y vuelta, discreto y contundente, lo sabes, pero no lo sientes inquisidor. Al final, el ballet tiene un final triunfante y sueñas con regresar como yo lo estoy haciendo el día de hoy mientras termino esta columna.