La chef Mariana Orozco escribe sobre el vinagre y aconseja en qué platillos puede utilizarse, para que a tu comida no le falte ese toque tan especial.

 

Todos conocemos a alguien —o somos ese alguien— con una botella de vino que lleva toda la vida en la cava. Mi abuela es experta en guardar todo por años, sobre todo los vinos, pues era de la escuela de “los buenos vinos son los viejos”.

Tenía yo seis o siete años cuando se me ocurrió abrir un vino de casa de mis abuelos y darle un sorbo directamente de la botella. El sabor no era lo que esperaba y de inmediato corrí a escupir el trago a la cocina. Fue entonces cuando por primera vez probé el vinagre, en su más puro y extraño esplendor.

Pasarían más años para que de verdad conociera el sabor del vino y comprendiera que eso que probé era vinagre. El término vinagre ̧ proviene del latín “vinum acre”, que significa “vino agrio” y cuyo sabor característico está dado por la fermentación acética del alcohol. Dicha reacción transforma el alcohol etílico en ácido acético y, a diferencia de otras, requiere de mucho oxígeno para que ello ocurra. Por lo tanto, podría decirse que cuando un vino se ha avinagrado es porque tuvo contacto con oxígeno y, por ende, su sabor se ha visto modificado de manera irremediable.

Pero como todo en la vida, lo que es tragedia para algunos es bendición para otros. La cocina mundial —y el hombre— no podría vivir sin vinagre. No es una exageración mía sino una realidad. El vinagre es un producto lleno de virtudes y su único defecto —si es que podría llamársele así— es que no es vino. Escabeches, encurtidos, chutneys y relishes son algunas de las tantas preparaciones que no existirían sin él. ¿Qué sería de unos huevos pochados sin un chorrito de vinagre en el agua de cocción?

Los vinagres no son solamente para aderezar ensaladas. Existen muchos tipos que complementan un guiso, balancean sopas y postres, o acompañan un queso, un pan o una mermelada. Son tan complejos y exquisitos que privarse de ellos es un pecado para toda aquella persona que se precie de ser un gran comelón.

Como en todos los productos, existen múltiples categorías, y por supuesto, mientras más económico sea un vinagre, será de menor calidad. Hay que experimentar con los tipos que existen; probar es una buena premisa.

El vinagre es el estudiante de la clase que siempre saca diez, entrega todas las tareas y que no cae tan bien por ello, pero que cuando están en el mismo equipo de trabajo te garantiza la mejor calificación y un desempeño perfecto. Es muy bueno tenerlo de tu lado por su larga lista de virtudes.

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