Conversamos con el chef Jorge Vallejo, del restaurante Quintonil. Conoce esta historia de pasión y disciplina. 

 

Creada en el año 2002 por la revista británica Restaurant, la lista The World’s 50 Best Restaurants convoca anualmente a un grupo de votantes constituido por 972 expertos gourmets, críticos, cocineros y escritores de todo el mundo, quienes son punto de referencia y tendencia en el sector.

Al recibir la preferencia de este gremio y ascender 23 posiciones respecto al lugar que ocupó el año anterior, el chef Jorge Vallejo, dueño del restaurante Quintonil, nos compartió: “El estar con gente que admiras y que son grandes amigos es una experiencia muy bonita. El hecho de que reconozcan tu trabajo siempre viene bien para tener motivación y seguir haciendo las cosas de la mejor manera”.

“No esperábamos ese resultado. Creemos que nos falta mucho, ya que somos un restaurante muy joven. Agradecemos que la gente nos considere y deposite toda la confianza en nosotros como si fuera el primer día”, agregó.

Con lo anterior, confesó que Quintonil contará con nuevos retos al tener esta responsabilidad de ser el mejor restaurante en México. “Esperamos llenar las expectativas de las personas cuando vengan al restaurante. No vamos a cambiar nuestra manera de trabajar ni de cocinar. Somos un establecimiento auténtico que tiene una clara postura de cómo ve la Cocina Mexicana y cómo aborda sus ingredientes”, agregó.

El pasado 13 de junio, la prestigiada lista patrocinada por S. Pellegrino & Acqua Panna, The World’s 50 Best Restaurants, que por primera vez fue anunciada en el  restaurante Cipriani Wall Street, en Nueva York, escribió un nuevo capítulo en la historia de la gastronomía mexicana. Quintonil, el proyecto de vida del chef Jorge Vallejo y su esposa Alejandra Flores, obtuvo el puesto número 12, marcando así un nuevo récord para un chef mexicano.

El chef Jorge Vallejo, dueño del restaurante Quintonil.

El chef Jorge Vallejo, dueño del restaurante Quintonil.

La nueva cosecha del éxito

El chef Jorge Vallejo considera que es muy importante realizar ejercicio para desempeñar una mejor labor en la cocina. Para enfocarse en este objetivo, su día a día lleva un ingrediente extra: el triatlón.

“El mantenerte activo en tu vida diaria genera motivación y felicidad. Para mí es una válvula de desahogo, con la que puedo estar en contacto con la naturaleza y conmigo mismo; lo que practico tiene mucho que ver con la fuerza mental y la capacidad de cumplir tus objetivos, y eso lo traslado a mi vida personal y profesional”, comentó.

El chef Vallejo dedica aproximadamente una hora y media a esta disciplina durante las mañanas. Además, entre sus nuevos objetivos, expone que este año planea una competencia al lado de Luis Robledo, el chocolatero mexicano propietario de Tout Chocolat.

“Haremos un triatlón llamado ‘El escape de Alcatraz’ en San Francisco, California. En él, nadaremos desde la prisión de Alcatraz hasta la bahía de San Francisco, para después hacer una ruta en bicicleta y correr por la ciudad. En otoño, haré un Ironman en Austria”, añadió.

Pasión y disciplina

Detrás de este logro obtenido se esconde una historia que mezcla pasión y disciplina tras los fogones. Jorge Vallejo incursionó en el mundo culinario en el Centro Culinario Ambrosia. A los 22 años se trasladó a Acapulco, donde fungió como jefe de partida en los cruceros de la naviera Princess.

Más adelante, Vallejo comenzó a trabajar en el restaurante Pujol, como parte de la brigada de cocina del chef Enrique Olvera. Posteriormente, se desenvolvió como chef corporativo de Grupo Habita, dirigiendo las cocinas de los hoteles Condesa DF, Habita y Distrito Capital. Continuó su carrera en el hotel St. Regis Mexico City, donde se desempeñó como chef ejecutivo.

Tiempo después viajó a Dinamarca para incorporarse al restaurante Noma, considerado este año como el quinto mejor del mundo. De regreso a México abrió el restaurante Quintonil, donde desde sus inicios integra a la perfección la dinámica entre cocina y servicio, ofreciendo una propuesta gastronómica que expresa los sabores y formas de la Cocina Mexicana de vanguardia.

Actualmente, él emprende con el chef argentino Mauro Colagreco (Mirazur, Francia) y el chef peruano Virgilio Martínez (Central, Lima) el proyecto Orígenes, que busca reconocer, recuperar y conservar saberes en diversas comunidades de América Latina.