La chef Mariana Orozco habla de su primer encuentro con el pimentón y los diversos platillos en los que puedes utilizarlo.

«Un poco de mal gusto es como un toque agradable de pimentón».

-Dorothy Parker

La primera vez que realmente disfruté el sabor del pimentón fue durante un viaje por España. Este recuerdo de un rincón en Santiago de Compostela tal vez me acompañe por el resto de mi vida. El atracón en una tapería perdida en el casco viejo está en la lista de mis momentos favoritos. El secreto fue ordenar con hambre y recibir como héroes de guerra a los pimientos del padrón, calamares, raxo, zorza y pulpos a la gallega.

Mi plato favorito fue la zorza, un guiso de carne con pimentón y patatas fritas que me recordaba a algunas de las carnes enchiladas que se consumen en México, pero con un picante distinto, más suave pero más ahumado y perfumado; una carne de puerco doradita y sabrosa.

Preguntamos a la mesera cómo se preparaba el plato y nos mencionó que llevaba dos tipos de pimentones, el dulce y el picante, y que en el lugar usaban mayor proporción de la versión dulce para que fuera menos pesado y más disfrutable.

Es gracias a los monjes Jerónimos del monasterio de Yuste, ubicado en  lo que hoy es Cáceres, que se inicia el cultivo del pimiento, del cual se deriva esta especia de uso tan arraigado en España y en otros lugares del mundo. También es llamado pimentón de la Vera, pues así se le conoce a la zona; su microclima permite el crecimiento del pimiento Capsicum annum que tiene tres subvariedades: dulce, agridulce y picante. Estos pimientos o chiles se dejan madurar y secar con leña de roble y encino, logrando de esta manera complejidad y profundidad en sabor y aroma, así como el color rojo ladrillo derivado de los carotenos que otorgan el pigmento naranja-rojizo a productos como la zanahoria, jitomate, camote naranja y otros pimientos.

El pimentón es tan versátil que se usa con mariscos, pescados, carnes, verduras, huevos, pastas y aderezos. De hecho, es el producto que le da el sabor y color característico al chorizo. Yo lo uso en postres, ya sea en una ganache (partes iguales de crema y chocolate) con un poco de pimentón espolvoreado, en un mousse o hasta en una crema inglesa con un poco de pimentón acompañando unos frutos rojos. ¿Mi desayuno ideal? Unos huevos con salsa holandesa espolvoreados con bastante pimentón.

Él es un gran invitado a cenar; de esos que llevas a la casa y que aun si nadie lo conoce, hace buenos amigos rápidamente y todos te piden que siempre lo invites. Discreto, prudente, con gran sentido del humor, y que además de todo sabe del buen comer y beber. Un partidazo.

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